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苦瓜是我国种植历史悠久的瓜菜之一,古今中外都有药食兼用之说,尤其是在降低和控制糖尿病人的血糖方面具有显著功效,因此对其生物活性物质的深入研究和开发具有重要的理论和应用价值。本文首先利用色差计确定苦瓜色泽来判断苦瓜的成熟度,依据苦瓜中皂苷和黄酮的含量对不同品种和成熟度的苦瓜进行筛选,确定苦瓜色泽和功能成分含量的相关性,然后分别研究了传统的醇提工艺和冻融法制备技术获得不同的苦瓜产物,最后,以阿卡波糖为阳性对照,以对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率为指标,对几种苦瓜产物的体外降糖作用进行了评价,研究表明：1.在苦瓜储藏过程中,其颜色由绿色逐渐向黄色转变,红绿色代表a值、色度角H值和色泽比h值发生变化,这种变化与皂苷及黄酮含量变化具有一定的相关性。h值(约为h<-0.5,不同品种间有差异)和H值(约为H<65,不同品种间有差异)越小,其中皂苷和黄酮含量越大。就品种而言,“春晓4号”和“中华领袖”分别在皂苷和黄酮的单项指标上具有含量优势,而“青皮苦瓜”皂苷和黄酮含量的稳定性最好。2.以超声波辅助、乙醇提取苦瓜皂苷和黄酮的最佳工艺为：乙醇浓度为80%,料液比为1：25,提取温度70℃,提取时间为40min。对苦瓜皂苷含量而言,各影响因素的主次顺序为：料液比>提取时间>提取温度>乙醇浓度,而提取苦瓜黄酮时,各因素对提取效果的影响程度依次为：乙醇浓度>提取时间>提取温度>料液比。3.采用冻融法制备苦瓜汁粉的最佳工艺为加盐量5%,切片厚度0.5cm,冰冻温度-12℃,冰冻次数1次。以超声波辅助、乙醇提取苦瓜次生代谢产物的最佳工艺为乙醇浓度为80%,料液比为1：15,提取温度50℃,提取时间为40min。4.冻融法制备的苦瓜汁粉中的皂苷含量和黄酮含量都高于普通的苦瓜醇提物,其中苦瓜汁粉中的皂苷含量约为普通醇提物中的5.1倍,黄酮含量是普通醇提物的2.37倍。5.苦瓜提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性都具有抑制作用,抑制率随着苦瓜提取物质量浓度的增加而不断变大。其中冻融法制备的苦瓜汁粉对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用与阿卡波糖接近,属于非竞争性抑制。所有苦瓜提取物对α-淀粉酶活性的抑制作用均明显弱于阿卡波糖。