红茶香气类型多样,香气物质丰富,烘焙提香技术常用于改善茶叶品质,尤其有利于茶香进一步激发。本研究基于茶叶感官审评和香气定量描述分析（QDA）方法初步探究红茶在提香过程中香气品质的变化规律,并利用改良同时蒸馏萃取法（SDE）,结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对90℃提香1～7 h和未提香的滇红、恩施红茶进行香气物质检测分析,利用热图聚类（HCA）和多重因子分析（MFA）等化学计量学方法建立香气属性与香气化合物之间的关联,并针对提香促使两种红茶产生的特色香气属性“焦糖香”,进行香气定量、重组、缺失实验,验证了红茶焦糖香关键香气物质组成。为系统阐明不同种类红茶在提香过程中的香气品质变化规律和特色香型的解构提供科学依据,有利于明确烘焙提香工艺在红茶茶类中的应用价值。主要结论如下:（1）感官分析结果表明,在1～7 h的烘焙时间跨度内,90℃是最适宜以滇红为代表的大叶种红茶的提香温度,并促使滇红在甜香、果香的基本香气特征上形成焦糖香的特色香气属性,该提香处理也可促使以恩施红茶为代表的中小叶种红茶品质的提升和焦糖香的形成。（2）针对90℃提香1～7 h的滇红和恩施红茶,分别检测鉴定了47种和42种香气物质,其中有24种物质是两种红茶所共有的。HCA结果显示两种红茶中的香气物质均可被聚成四类,但聚类结果不完全相同。基于香气化合物网站（http://thegoodscentscompany.com）和相关文献中的香气描述,在滇红中,Aroma I和Aroma II是以甜香、果香和花香为主要特征的两类香气物质,Aroma III则是以焦糖香、烘焙香、木质香为主要特征的一类香气物质,Aroma IV的香气属性比较复杂,难以概括。在恩施红茶中,Aroma I和AromaⅡ中的香气物质也以甜香、果香和花香为主要特征,而Aroma III和Aroma IV中的香气物质则是以焦糖香、烘焙香、焦味和甜香为主要特征。（3）MFA结果显示,两种红茶的同一香气属性的重要贡献物质亦有所差别。与滇红甜香有较高相关性的苯甲醇在恩施红茶中则与烘焙香有较高相关;与滇红烘焙香有较高相关性的α-松油醇在恩施红茶中则与焦味有较高相关;吡咯与两种红茶的焦糖香均有较高相关性。（4）90℃提香处理后的两种红茶均产生了特色香气属性——焦糖香。为了确定焦糖香的关键贡献物质,本研究利用香气重组和缺失实验验证了先前基于化学计量学得到的香气分析结果。研究中共筛选了26种香气物质进行外标法定量,按照焦糖香属性明显的红茶样品（DH-90-4、DH-90-5;EH-90-4、EH-90-5）所对应的香气物质真实浓度构建红茶香气重组模型,重组模型除烘焙香属性模拟度欠佳,其余的香气属性均能较好地模拟真实红茶香气。在此基础上以焦糖香得分最高的重组模型（RM-DH-5、RM-EH-4）作为完整香气模型进行缺失处理,结果发现除吡咯和苯甲醛外,α-松油醇和2-呋喃甲醇也是构成滇红焦糖香的关键香气物质;而吡咯和2,3-二氢苯并呋喃则是构成恩施红茶焦糖香的关键香气物质,重组与缺失实验结果和前文化学计量学分析结果基本一致。