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L-天冬酰胺酶(L-asparaginase amidohydrolase，E.C.3.5.1.1)可以将L-天冬酰胺水解成L-天冬氨酸与氨。L-天冬酰胺酶主要应用在医药与食品行业中，该酶可以用来治疗急性淋巴细胞白血病、霍金森病及恶性淋巴肿瘤等，此外这种酶还能减少食品中丙烯酰胺的生成。利用微生物发酵法可以实现L-天冬酰胺酶的高效生产，本论文实现了Bacillussubtilis B11-06L-天冬酰胺酶基因(ansZ)在Bacillus subtilis168中的高效表达，对发酵培养基及发酵条件进行优化，分离纯化出L-天冬酰胺酶并研究其酶学性质，通过在N-端融合多肽提高L-天冬酰胺酶的稳定性，主要结论如下：(1)通过PCR的方法，将B. subtilis B11-06的L-天冬酰胺酶基因克隆并测序，构建重组质粒pMA5-ansZ并转化B. subtilis168，获得基因工程菌B. subtilis168/pMA5-ansZ。对重组菌进行酶活测定，酶活达到9.98U mL-1，较原始菌株酶活有了较大提高。(2)通过单因素及正交实验优化重组菌B. subtilis168/pMA5-ansZ发酵培养基。经优化最优培养基为(g L-1)：蔗糖35，胰蛋白胨15，尿素0.8，玉米浆12，K2HPO42.61，KH2PO42.04，MgSO4·7H2O1.84，NaCl5，L-Asn1。重组菌的最适发酵条件：初始pH为7.0，发酵温度为37℃，转速为200r min-1，接种量为4%。5L发酵罐放大实验，B. subtilis168/pMA5-ansZ在最优条件下发酵24h，最大酶活可达89.48U mL-1，是优化前酶活的8.9倍。(3)重组菌发酵胞外粗酶液经过硫酸铵分级沉淀、Butyl Sepharose HP疏水层析，得到L-天冬酰胺酶纯酶液，纯酶比活力为92.45U mg-1，最适pH值为7.5，最适反应温度为40℃，在pH值6.0-9.0的范围内稳定，酶保存于0℃以下很稳定，在20-30℃之间较稳定，高于50℃酶活下降很明显，60℃处理2h后有9%的剩余酶活，Cu2+、La3+、Fe3+对L-天冬酰胺酶有明显的抑制作用，而Na+和EDTA对酶的影响非常小，没有发现对该酶有明显激活作用的金属离子，酶动力学参数以L-天冬酰胺为底物的Km值为0.43mmol L-1，Vmax为77.51μmol L-1min-1。油炸土豆条前加入6000U L-1酶液处理50min，丙烯酰胺量较对照减少约75%，加入8000U L-1的L-天冬酰胺酶液处理30min，丙烯酰胺量减少约87%。(4)利用分子克隆技术将6条分别具有不同特征的多肽与L-天冬酰胺酶的N-端融合，并在Escherichia coli BL21中进行表达，胞内粗酶液采用Ni2+-NTA纯化获得纯酶液，融合蛋白OP4-ansZ的比酶活较融合前提高约1.3倍，该融合蛋白的pH稳定性和热稳定性获得一些提高。