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酿酒葡萄在新疆已发展到1.47万公顷,属于特色林果业,新疆特有的地理资源,给酿酒葡萄的生长提供了得天独厚的条件。葡萄酒是一种营养丰富的健康食品,近些年倍受广大消费者的关注,新疆葡萄酒的质量随着近年的快速提高,已受到国内外业界的广泛关注,产业的发展前景十分广阔,对主要品种葡萄酒香味物质进行研究,为确定新疆产区葡萄酒香味物质成分与特征提供理论依据。本试验对新疆天山北麓地区主栽品种赤霞珠、梅尔诺、霞多丽的葡萄酒香味进行了检测分析。采用溶剂萃取法提取香味成分,经气相-质谱-计算机联用(GC-MS)分析,辨别出赤霞珠干红40种挥发性成分,梅尔诺干红45种挥发性成分,霞多丽干白44种挥发性成分。检出率平均占总峰面积的90%左右,不同时期香气成分变化规律各异。霞多丽干白陈酿一年检测出的香味成分主要是3-甲基-1-丁醇(24.45%)、琥珀酸乙酯(16.93%)、3-羟基-2-丁酮(10.72%)、苯乙醇(7.68%)、丁二酸二乙酯(4.61%)、辛酸(4.1%)、2,3-丁二醇(3.98%)、吲哚-3-乙醇(3.67%)、2-甲基-1-丙醇(2.67%)、己酸(1.83%)。赤霞珠干红陈酿一年检测出的香味成分主要是3-甲基-1-丁醇(26.56%)、丁二酸甲基酯(18.43%)、苯乙醇(14.92%)、3-羟基丙酸已酯(6.31%)、2-羟基苯酚(5.84%)、二丁基邻苯二甲酸(4.75%)、乙二酸二乙酯(3.38%)、乙酸(1.77%)、2,3-丁二醇(1.62%)、2-甲基-1-丙醇(1.5%)。梅尔诺干红陈酿一年检测出的香味成分主要是3-甲基-1-丁醇(27.75%)、丁二酸甲基酯(20%)、苯乙醇(16.41%)、3-羟基丙酸已酯(8.25%)、乙二酸二乙酯(5.24%)、2,3-丁二醇(2.56%)、2-甲基-1-丙醇(2.12%)、3-羟基-2-丁酮(1.9%)、苯甲醇(1.19%)、二乙酸-1,3-丙二酯(0.91%)。三个品种葡萄酒陈酿期间香味成分比较稳定,但香气含量变化不统一,赤霞珠干红香气成分醇类化合物含量降低,酯类化合物含量降低,羧酸类化合物含量升高,酮类化合物含量升高;梅尔诺干红香气成分醇类化合物含量降低,酯类化合物含量升高,羧酸类化合物含量降低,酮类化合物含量升高;霞多丽干白香气成分醇类化合物含量降低,酯类化合物含量升高,羧酸类化合物含量降低,酮类化合物含量升高。