本论文采用七种常见的猕猴桃品种（秦美、华优、海沃德、哑特、徐香、红阳、翠香）进行发酵后，首先探讨了七种猕猴桃及其干酒中的主要有机酸种类及含量，在此基础上，针对猕猴猴桃酒酸度过高所引起的酒体刺舌、有锐利感、酒体不协调，分别采用化学、离子交换树脂及生物方法降低猕猴桃干酒酸度，以期为猕猴桃干酒的生产提供指导。主要研究结果如下：1．通过高效液相色谱对不同品种的猕猴桃鲜汁及其干酒进行了有机酸的分析。结果表明，不同品种的猕猴桃有机酸的种类大体相同，无论是鲜汁中还是酒中都含有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸，其中柠檬酸的含量占的比例最高，几乎占到总酸含量的50%以上，苹果酸、酒石酸、琥珀酸含量次之，其他的有机酸含量都较少；同时，不同品种的猕猴桃每种酸的含量都不尽相同，而且发酵后的果酒的主要有机酸的种类基本不变，推测猕猴桃干酒的主要有机酸来自原料本身。2.在猕猴桃干酒中加入联合降酸剂：3.0g/L碳酸钠，1.2g/L碳酸钾，4.0g/L酒石酸钾，总酸可以降至6.00/L～8.00/L之间，达到了国家葡萄干酒的酸度标准，提高猕猴桃干酒的品质；当单独使用酒石酸钾降酸的添加量为6.0g/L时的口感最好；碳酸钠加入量为2.0g/L时的产成本较低，用量少，效果佳，在小于4.0g/L的用量下酒体透明度变化小，且降酸后的果酒稳定性好，口感醇和。3．离子交换树脂法适用于猕猴桃果酒降酸，并且效果理想。D314型号树脂降酸的最佳工艺为：树脂量5mL，上柱量100mL，流速10mL/min，总酸下降为7.36g/L；914型号树脂降酸的最佳工艺为：树脂量5mL，上柱量50mL，流速5mL/min，此时总酸下降为7.61g/L。在两种工艺条件下酒液的酸度均达到国家葡萄干酒酸度标准，但相对914型树脂，D314型树脂对降酸后果酒的品质的影响小，因此D314型树脂是猕猴桃干酒降酸较好的树脂。4.猕猴桃干酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）降酸工艺的最优参数为：酒酒球菌菌接种量为6%，降酸温度为24℃，初始pH值为3.4，发酵时间为6d，降酸率达到16.17%。在此条件下获得的猕猴桃干酒，口感柔和、协调。