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花色苷是一类广泛地存在于植物中的水溶性天然色素,具有清除自由基、改善视力、预防心血管疾病、提高认知能力、抗肿瘤、抗突变等多种生理活性。墨江紫米产自我国云南省墨江县,是当地哈尼族的传统特色食物,此米具有耐蒸煮,糯性强,花色苷含量高等特点,具有很高的食用及经济价值。本文优化了墨江紫米花色苷的提取工艺,采用HPLC和HPLC-DAD-MS2技术对提取花色苷的成分进行定性分析,并通过HPLC-DPPH对抗氧化成分进行筛选。分析了墨江紫米、紫麦、紫玉米、紫薯、紫甘蓝、紫山药中花色苷成分的抗氧化活性及其协同作用,为紫色食物的开发及膳食搭配提供理论依据和数据支持。主要研究结果如下：1.分析研究了水浴时间、料液比、酸化乙醇体积分数、水浴温度对墨江紫米花色苷提取率的影响,采用响应面法分析优化花色苷的提取工艺,结果表明,水浴时间、料液比和水浴温度是紫米花色苷提取的显著影响因子。利用响应面法对水浴提取紫米花色苷的关键因子进行了优化,建立了紫米花色苷提取率与4个关键因子的二次多项回归模型,经验证其合理可靠。利用模型的响应面及其等高线对紫米花色苷提取率的关键因子及其交互作用进行分析,得出最佳紫米花色苷的提取条件：水浴时间180分钟,料液比1：9,酸化乙醇体积分数70%,水浴温度50℃。在此条件下最大提取率为169.04±1.4 mg/100g。2.采用清除DPPH和ABTS自由基的方法对墨江紫米花色苷提取物的抗氧化活性进行评价,并与VC和黑米提取物进行比较。结果表明墨江紫米花色苷提取物具有较好的抗氧化活性。采用高效液相色谱-二极管阵列检测-电喷雾质谱(HPLC-DAD-ESI-MS2)联用技术对紫米花色苷类化合物进行了分析鉴定。根据一级质谱分子离子和二级质谱的碎片离子,获得化合物的准确分子量信息,与相关文献报道进行比较,从紫米中检测到了4种花色苷,其中最主要的是矢车菊素-3-葡萄糖苷(76.12%),其次是芍药素-3-葡萄糖苷(14.33%),矢车菊-3-丙二酰-葡萄糖苷和天竺葵素-3-丙二酰-葡糖苷含量较少。利用HPLC-DPPH在线检测技术,对4种花色苷的抗氧化活性进行筛选,其中矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷在对DPPH的清除中起主要作用。3.通过测定墨江紫米等六种紫色食物的花色苷提取物对DPPH、ABTS、羟自由基、超氧阴离子自由基等的清除能力,及对铁离子的还原能力(FRAP)等,比较了六种花色苷的抗氧化效果。将不同提取物两两1：1配对后的抗氧化能力与单体相比较,采用calcusyn 2.0软件评价了协同作用。得到紫麦和紫甘蓝这组具有协同效果的配对。利用高效液相色谱-二极管阵列检测-电喷雾质谱(HPLC-DAD-ESI-MS2)联用技术对有协同效果的花色苷类化合物进行了分析鉴定。根据一级质谱分子离子和二级质谱的碎片离子,获得了化合物的准确分子量信息,与相关文献报道进行比较,分别从紫甘蓝和紫麦中中分离并检测到了9种和6种花色苷成分。