赛里木镇位于新疆阿克苏地区拜城县,该镇地理位置优越,为畜牧养殖提供了优质的草场,奠定了优质奶源的基础。课题组前期研究发现赛里木酸奶中含有较同类酸奶产品中含量高的功能性因子γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,简称GABA）,并对赛里木镇的生牛乳和酸奶微生物多样性分析及高产γ-氨基丁酸菌株的筛选,确定了高产GABA的菌株为德式乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillusdelbrueckii subspecies.Bulgaria）S33-32。本文以课题组前期筛选出来S33-32菌株为研究对象,进一步探究提高GABA产量的影响因素。通过响应面分析优化M17培养基中的碳源种类及碳源添加量、氮源种类及氮源添加量、L-谷氨酸钠添加量以及发酵培养条件,在此基础之上进行产GABA菌株S33-32高密度发酵培养,随后进行产GABA发酵剂真空冷冻干燥保护剂的筛选以及配方优化,以活菌数、OD600值、高效液相色谱法检测GABA含量以及菌株存活率的计算进行分析确定。结论如下:1、产GABA菌株S33-32发酵基础培养基的筛选。以产GABA菌株S33-32为对象,通过对MRS、TYG、GYP、LBS、M17液体培养基,48 h发酵培养,进行菌液密度OD600测定,GABA定量分析得到:当使用M17培养基时,菌液密度OD600值为1.274±0.036,GABA含量为0.1227±0.015mg/m L,相比于其他培养基都较大,因此确定M17培养基为产GABA菌株S33-32的基础培养基。2、产GABA菌株S33-32变化规律。以产GABA菌株S33-32为研究对象,使用M17液体培养基发酵培养,绘制出产GABA菌株S33-32随着发酵时间的变化OD600值、活菌数以及GABA含量在24 h内的变化规律。得到对数生长期为4-8 h,并且三条曲线之间的关系有一定关联性,随着发酵时间的延长,OD600、活菌数以及GABA产量也相应增加。3、产GABA菌株S33-32高密度培养培养基优化。以产GABA菌株S33-32为发酵培养对象,针对前期筛选出的最佳产GABA培养基M17培养基进行优化改良,通过单因素试验和响应面优化试验,确定以M17为基础培养基,唯一碳源蔗糖添加量为0.5%,复合氮源（乳清粉∶牛肉膏∶大豆蛋白胨=1∶1∶2）添加量为2.0%,L-谷氨酸钠添加量为1.0%,发酵培养时间48 h,其他成分不变。在此条件下产GABA菌株S33-32活菌数为6.132×108CFU/m L,发酵液中GABA含量为0.1896±0.004 mg/m L。4、产GABA菌株S33-32高密度培养条件优化。针对产GABA菌株S33-32为发酵培养对象,以前期筛选出的最佳产GABA培养基M17优化培养基为基础,通过单因素试验和响应面优化试验,确定产GABA菌株S33-32最佳发酵培养条件:接种量为3.0%,发酵液的起始p H为6.80,发酵培养温度为35℃,发酵时间为46 h。在此条件下产GABA菌株S33-32活菌数为9.67×108CFU/m L,发酵液中GABA含量为0.2204±0.015 mg/m L。5、产GABA菌株S33-32发酵剂制备真空冷冻干燥保护剂的选择。以产GABA菌株S33-32为试验对象,以前期筛选出的最佳产GABA培养基M17优化培养基成分以及最佳的发酵条件为基础进行高密度发酵培养制备菌泥,通过单因素试验和响应面优化试验,确定产GABA菌株S33-32发酵剂制备保护剂成分和添加比例为:脱脂乳添加量为12%,甘油添加量为0.8%,乳糖添加量为9%,抗坏血酸添加量1%。在此条件下产GABA菌株S33-32发酵剂制备冷冻干燥后活菌数为1.73×109CFU/g存活率为53.2%。