现行冷却猪肉生产中存在去肥膘难、肉汁渗出率高等问题，产品的保质保鲜期较短，外观质量也有待于提高。本论文介绍了当今冷却猪肉生产和研究进展情况，从生产实际出发，以猪肉为试验材料，分析了影响肉汁渗出率的主要因素，围绕去肥膘难、肉汁渗出率高等问题进行研究，对热去肥膘、有机酸喷淋和电刺激等技术的联用进行了探索，对工艺调整后的参数进行了优化，得出了以下主要结论：(1)宰后颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉和后腿肌肉的pH值下降速率和极限pH值具有很大的差异。急速冷却可加快胴体降温速度，降低pH值的下降速率，可极显著减少Ⅲ、Ⅳ号肉宰后第3天和第6天的肉汁渗出率(P＜0.01)，但对贮藏后期的影响较小；急、常速两种冷却方式对颈背肌肉和前腿肌肉的肉汁渗出率影响较小。与宰后24小时分割相比，48小时分割可极显著降低大排肌肉和后腿肌肉的肉汁渗出率(宰后第6天，P＜0.01)。肉样的大小对肉汁渗出率有显著影响(P＜0.05)。真空包装和托盘包装的肉汁渗出率无明显差异(P＞0.05)。(2)热去肥膘可大大加快后腿肌肉中心降温速度，显著降低宰后第6天的肉汁渗出率(大排肌肉为P＜0.05，后腿肌肉为P＜0.01)；可解决冷去肥膘难的问题，提升产品的表面美观度，提高生产效率，降低生产成本；但同时也提高了肌肉的剪切力值(大排肌肉为P＜0.05，而后腿肌肉为P＞0.05)，还可导致微生物污染几率增加、初始菌数上升，因而缩短了保质、保色期限。如采用热去肥膘工艺，必须有相应的措施来提高肌肉嫩度、降低初始菌数和护色。(3)热去肥膘后以及包装前进行有机酸喷淋可有效地解决热去肥膘和48小时分割引起的初始菌数高、保质期限短的缺陷；抗坏血酸具有较明显的护色作用，可有效地延长肌肉保色期；综合考虑，包装前的喷淋处理应优先选择保鲜效果较好的乳酸和抗坏血酸混合液。(4)宰后电刺激可极显著降低贮藏前期大排肌肉和后腿肌肉的剪切力值(宰后第2天，P＜0.01)，而与此同时也会在一定程度上增加肉汁渗出率，但与热去肥膘和宰后48小时分割联用时，升高的幅度并不是很大。(5)热去肥膘、电刺激和有机酸喷淋联用时，一级冷却温度和一级冷却时间的交互作用是影响肉汁渗出率的最重要因素。对肉汁渗出率、剪切力值、细菌总数、挥发性盐基氮、色泽和气味六项指标进行综合权衡，并考虑到生产实际操作和成本，-10±2.5℃的一级冷却温度、90分钟的一级冷却时间和24小时的宰后分割时间为优选参数。