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大豆分离蛋白(SPI)因具有来源广泛、可降解等特点,逐渐受到人们的重视。SPI分子链上带有大量基团,为修饰、改性提供了更大的可操作空间。本文采用戊二醛为交联剂,制备了 SPI凝胶,并对其性能进行了研究。采用控制变量法找出最适宜SPI进行交联反应的条件和交联剂用量;并使用丙三醇、十二烷基磺酸钠(SDS)和无机盐来改变SPI的分子构象,讨论其对凝胶性能的影响;在不同干燥条件和溶胀环境下测量凝胶的溶胀率,并分析溶胀规律。通过旋转黏度计、分光光度计、差示扫描量热仪、平板流变仪、扫描电子显微镜研究分子结构变化对溶液状态、凝固时间,以及凝胶溶胀率、凝胶中水的状态、动态流变性能以及微观结构的影响,并通过线性拟合讨论溶胀类型,研究结果表明:随着SPI浓度的上升,预处理溶液粘度上升;加热温度和pH的上升有助于改善溶液分散性和凝胶质地;戊二醛用量的提高有利于缩短凝固时间。确定最佳实验条件为:SPI浓度10%,加热温度65℃,pH值为12,戊二醛用量0.5%。适量丙三醇和SDS的加入均能起到提高溶液分散性、缩短凝固时间、提高溶胀率的作用,且均为non-Fickian扩散。当丙三醇用量为1.5%时,凝固时间下降至9min,溶胀率达到39.47。当SDS含量为0.3%时,凝固时间下降至8min,凝胶溶胀率上升至66.03。添加了丙三醇和SDS的凝胶储能模量均有所下降。与K+、Na+相比,Mg2+在缩短凝固时间和提升溶胀率上的作用更为明显。当Mg2+离子强度为5时,溶胀率最大,为44.65,此时凝固时间为10min。热烘干的干燥方式和溶剂中NaCl浓度的上升均会降低溶胀率;温度和pH的上升有利于溶胀率的上升,且凝胶在pH4.01和pH9.18的条件下具有pH响应性,碱性环境下为Fickian扩散,酸性环境下为non-Fickian扩散。