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本研究对氨基甲酸乙酯(EC)的HPLC-FLD和GC/MS测定方法进行了优化。应用优化后的方法对葡萄酒酿造过程中的EC含量的变化进行了测定,并且考察了不同品种和产地的赤霞珠(Cabernet Sauvignon,CS).蛇龙珠(Cabernet Gernischt,CG)和梅鹿辄(Merlot)中EC的含量,主要获得了以下结果：1、HPLC-FLD方法的最优测定条件利用高效液相色谱结合荧光检测器,确定的测定条件为：将白兰地样品稀释至酒精含量为25%(v/v),葡萄酒不经稀释；取200μL样品加入50μL HCl溶液及100μL的二苯吡喃醇溶液,暗反应5min后,取20μL进样；色谱条件为色谱柱(ODS-2HYPERSIL C18 4.6mm×250mm,5μm),流动相A：醋酸钠溶液(20mM,pH=7.2),流动相B：乙腈,流速为0.8mL/min;流动相梯度初始条件为流动相A：55%,流动相B：45%,10min时流动相A：50%,至35min时流动相A：0%,然后维持5min;检测器激发光波长为234nm,发射光波长为600nm。2、GC/MS方法的最优测定条件本实验确定的气质联用测定条件如下.,色谱条件：色谱柱为TR-WaxMs30m×0.25mm(内径)×0.25μm(膜厚)；手动进样1μL；不分流进样；程序升温起始温度80℃,再以5℃/min的速度升至180℃,后又以20℃/min升温至250℃,并在该温度下停留2min；进样口温度为250℃；载气为高纯氦气；恒流速为1mL/min。质谱条件为：EI电离方式(能量为70eV)；离子检测模式(SIM Mode)中选取m/z为44、62和74的离子碎片进行扫描,离子源及色谱和质谱连接处温度分别为200℃和220℃。3、葡萄酒酿造和储存过程中EC的变化在葡萄酒酿造过程中,EC的含量略微上升,但不同产地间的含量差异很大；不同产地的葡萄酒中沙城葡萄酒EC含量较其它产区低；不同品种的干红葡萄酒EC的含量依次为梅鹿辄>赤霞珠>蛇龙珠；我国大部分产区的葡萄所酿造的葡萄酒中EC的含量都在限量范围内；不同年份的白兰地随着储存时间的增加,其EC含量也在增加,但没有超过国际上对于白兰地中EC含量的限量标准；白兰地的粗馏期间EC含量维持在一个较高的水平,其变化存在一个维持不变到增大再逐渐变小的过程；精馏期间EC含量维持在一个较低的水平,其含量逐渐增大后又减小的过程。添加酸性脲酶对比实验的结果显示：在葡萄酒酿造过程中添加酸性脲酶其EC含量在增长一段时间后,维持在一个相对稳定的低水平上,可见添加一定量的酸性脲酶对于降低葡萄酒中的EC有一定作用。