中国是农业文明古国,是世界农业的发祥地之一。中国历朝历代都将农业视为国家发展的基础与支柱。悠久的农业生产历史,积淀了先进的耕种制度、丰富的物产资源以及众多的生产、加工技术。传统发酵技术是源自中国的一种将初级农产品转化为食品、饮品的加工技术,在蒸熟的谷物中以“曲”为媒介发育形成。传统发酵技术被认为是中国膳食体系的支柱,广泛应用于大豆、小麦、稻米加工中,并形成了庞大的发酵食品家族。其中,豆酱及各类酱制品是非常重要的组成部分。中国制酱、食酱均有着悠久的历史,并因此形成了丰富多彩的酱文化。由于区域地理环境特点及社会背景差异,不同地区产生了不同风格与内容的酱文化。本研究以此为契机,选定东北地区为地域范围,以豆酱为研究目标,广泛调查收集相关资料、文献、文物、技术流程,全面梳理其相互关系及技术发展和传播路线,系统地论述其起源、传统制作工艺及在制酱和食酱过程中各因素间的相互联系与各环节的相互作用,以及其最终形成的特色酱文化。在上述研究基础上,形成一个完整的研究体系:一方面发掘传统制作工艺承载的深层内涵;另一方面揭示其对人们日常生活文化的影响。并通过归纳总结,为当前传统工艺发展建言献策,以期提供全面、客观的可借鉴意见和启发性思路。主体内容分为以下五个部分。第一部分论述了东北地区的历史概况。自古以来,东北就形成了完整的地理单元,并且相对封闭独立。从地理区位的环境条件、历史变迁入手,展现东北地区的社会历史风貌。通过农业生产概况分析其作物种植结构分布,东北地区作为我国大豆的最主要产区,为东北豆酱的制作和发展提供了充足的原料。通过对东北地区的饮食生活介绍,彰显豆酱作为调味品在人们日常饮食结构中的地位。第二部分包括两章,对东北豆酱的起源及其传统制作工艺展开论述。首先,从我国豆酱起源入手,对秦汉前的“醯”和“醢”与西汉后的“酱”进行比较研究,得出“酱”是西汉后酱制品的统称。文献记载中,东北地区最早的大豆发酵调味品出现不晚于唐代,而官方史料记载以大豆制成的酱出现不晚于宋金时期,说明东北豆酱是我国酱文化的重要组成部分。从其制作技术角度来看,东北豆酱产生必须具备两个条件,一是制作原料大豆的种植,二是发酵工技术中关键环节“曲”的发明。同时,还需要一个契机使豆酱得以发明。其次,对东北地区传统制酱工艺进行研究。制酱工艺从其产生到成熟经历了相当长的时间,其详细记载首次出现在《齐民要术》中,亦成为日后工艺流传的范本,并具有一定的科学性,同时也存在一些问题。随后制酱工艺在唐代得到改进,主要体现在“曲”的制作上,改进后整个制酱流程更为简洁,制酱周期也大为缩短。制酱工艺在元代进行创新,主要体现在酱曲的制作采用了全新的“原料全部制曲法”。至明清时期基本稳定成型。东北地区至今仍沿用传统制作工艺,在制酱时间的选择上沿用了《齐民要术》中的规定;在制酱思想上延续唐代“农闲制曲,农忙制酱”的理念;在酱曲制作上采用原料全部制曲技术,形态上沿用元代的“团曲”法。通过文献法与田野调查法相结合,对制酱工艺进行展示,力求全面、具体、真实、生动地呈现制酱全部过程。在此基础上,从制酱时间选择、制曲工艺及制酱原料的选择三个方面对东北地区传统制酱工艺的独特性进行论述分析。第三部分是东北豆酱对人们饮食生活和民俗生活产生的影响。在饮食生活中的酱文化,是从豆酱的主要食用方法、对发酵蔬菜制品的影响以及对生活在东北地区少数民族饮食生活的影响三个方面进行论述,并从地域环境、物产资源两个方面对东北地区丰富的酱文化成因进行了探讨。对东北地区民风民俗中所形成的酱文化,从岁时民俗、语言民俗、服饰民俗、宗教民俗四个方面分析。提示豆酱不仅仅是一种调味品,从生产制作到食用以及其中相关的各要素,对东北地区文化生活都产生了诸多影响,并体现在生活日常的一处处小细节。第四部分是酱文化传播交流。东北地区制酱、食酱有着悠久的历史,形成了丰富的酱文化,其影响范围并不仅仅局限在东北地区,还传播至朝鲜半岛及日本等东北亚地区国家。东北地区同朝鲜半岛接壤,朝鲜半岛同日本隔海相望,历史上在农业、文化及贸易等方面有着频繁的往来,基于此,本论文对可能推动东北地区与东北亚各国之间酱文化交流传播的因素进行了归纳总结,可能早在唐代东北的酱类发酵调味品就已经作为“文化使者”,传播至东北亚各国,并对其可能的传播路线进行分析。同时,对以上地区、国家中豆酱传统制作工艺、食用方法和在制作中的一些禁忌活动的异同进行比较分析,进一步佐证了东北地区同东北亚国家间的酱文化有着千丝万缕的联系。总之,文化的形成和发展并不是孤立存在的,是不断的交流融合,而东北地区作为我国与东北亚地区的中转站,为文化的交流传播提供了更为便利的条件。第五部分是对传统制酱工艺在现代的保护与发展进行探讨。东北豆酱是采用传统的发酵技术制作而成,是农耕文明的产物,属于农业文化遗产资源。在现代社会中,我们更要充分认识传统文化的珍贵价值。本论文以时间为轴线,在纵向上选取“过去”、“现在”和“未来”三个阶段来全面分析其所具有的价值。但在目前工业化、城市化及人们生产生活方式转变影响下,东北地区传统豆酱制作工艺却面临逐步“消失”的危险。因此,本论文从五个方面提出建议:在传统与现代中找到平衡点、注重经济利益、重视文化功能、提升大众认同感及多途径记录工艺,为包括东北豆酱传统制作工艺在内的传统文化传承与发展奠定基础、形成保障。传统工艺是前人留给我们的遗产资源,是宝贵的财富,多形成于农耕社会,是对过去历史生活岁月的再现,更是人类勤劳与智慧的体现。传统食品加工中发酵技术是一个伟大的发明,豆酱、酱油等咸味发酵类调味品,是亚洲特色食品的典型代表,更在人类饮食史上写下了浓重的一笔。