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本文采用碱提醇沉法从麦麸中提取可溶性膳食纤维(SDF),接着利用木聚糖酶和纤维素酶的复合酶酶解SDF制备低聚糖。同时,本文还对SDF和低聚糖的性质以及加工特性做了初步探索。主要研究结果如下：麦麸的组分为：水分12.10%,脂肪3.21%,蛋白质15.00%,淀粉17.41%,灰分4.38%,SDF 0.95%,不溶性膳食纤维(IDF)54.67%,总膳食纤维(TDF)55.72%,可溶性戊聚糖0.64%,不溶性戊聚糖17.4%。采用耐高温α-淀粉酶和糖化酶将麦麸中的淀粉水解,耐高温α-淀粉酶水解最佳条件为：温度95℃,时间15min,酶添加量为240U/g。糖化酶水解最佳条件为：温度60℃,时间30min,酶添加量10000U/g。采用碱性蛋白酶将麦麸中的蛋白质水解,碱性蛋白酶水解最佳条件为：温度60℃,时间30min,酶添加量为0.2AU/g。确定了碱提麦麸SDF的最佳工艺。在单因素实验的基础上,通过响应面法得出提取的最佳工艺条件：料液比1：21(w/v),pH为11.75,温度为85℃,提取时间为2h,H202浓度为0.45%,在此条件下,麦麸SDF的得率为11.45%。采用木聚糖酶和纤维素酶对SDF进行降解制备低聚糖,酶解最佳条件为：pH5.5,温度55℃,木聚糖酶添加量600U/g,纤维素酶添加量313U/g,时间2.5h。对比研究了SDF和低聚糖理化性质及形貌的差异,结果表明,SDF经木聚糖酶和纤维素酶降解后,扫描电镜观察由较疏松的结构变为结构疏松的网状,激光光散射仪观察粒径变小。在水中膨胀力、溶解度、吸湿性、热稳定性提高。保湿性、吸油性降低。流变性测定表明,SDF和低聚糖溶液为假塑性流体,属于非牛顿流体类型。采用高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、红外光谱法(IR)、紫外光谱法(UV)对低聚糖进行结构分析。结果表明,该低聚糖的数均分子质量为1780D,该低聚糖无核酸、含少量蛋白质,主要由葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖和甘露糖组成。采用质构仪测定了麦麸SDF和低聚糖对面条质构的影响,结果表明,随着SDF和低聚糖添加量的增加,面条的硬度较对照组面条的硬度低,添加低聚糖的面条硬度低于添加SDF的面条。添加SDF和低聚糖后面条的弹性、粘聚性和对照组差异均不显著。添加SDF后面条的咀嚼度和对照组差异不显著,添加低聚糖后面条的咀嚼度低于对照组。