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美拉德肽在调味品和咸味香精中的应用前景广阔,但目前对植物蛋白美拉德肽的研究较多,动物蛋白美拉德肽的研究较少见诸报道。本文主要研究:控制鸡胸肉的酶解技术得到滋味鲜美酶解产物,通过美拉德反应提升鲜味,获得滋味更加优良的鸡肉美拉德肽,探究其肽呈味机理,以期为调味品和咸味香精的生产提供理论指导,具体结论如下:(1)以酶解产物鲜味值、肽基氮等指标,选用复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及其复配酶解鸡胸肉,确定酶解工艺。结果表明:复合蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶复配水解,料液比1︰2,复合蛋白酶0.15%,风味蛋白酶0.05%,温度55℃,酶解时间6h,p H7.0,其可溶性氮含量1.06%,肽基氮比率69.16%,鲜味氨基酸174.45mg/100m L占总氨基酸的21.58%,酶解产物肽分子量分布分析表明,通过复配酶水解能较好地降解鸡胸肉蛋白中分子量大于10000Da的片断,酶解产物中分子量在小于5000Da的肽段比例最高,为70.01%。(2)以感官评价、褐变程度以及氨基氮、游离氨基酸等为指标,研究鸡肉蛋白美拉德肽的制备工艺。结果表明:在木糖与核糖复配比为1:1,加糖量与氨基氮的比为1:1,温度100℃,时间125min,p H为7.5,在此条件下可以取得良好的感官评分,鲜味明显,后味、醇厚味丰满,酸味和苦味协调,此时体系中△pH为0.87,A294为0.72,A420为0.21氨基氮0.22g/100ml,鲜味氨基酸的含量为21.02%,5000Da以下的分子达到了76.12%。(3)利用截留分子量为10K,5K,3K,1K的超滤膜对鸡胸肉酶解液进行超滤分离,得到五个组分Sp1、Sp2、Sp3、Sp4、Sp5之后进行美拉德反应,结果表明:美拉德反应后3000Da以下的分子量的物质含量增多,鲜味物质可能存在于这一肽段;美拉德反应能够提升酶解液的鲜味。(4)以420nm和294nm波长下的吸光值为指标,探究了Na Cl、L-半胱氨酸、茶多酚、L-抗坏血酸、核黄素对鸡肉蛋白美拉德肽褐变的抑制作用,L-半胱氨酸在0.5%(m/v)对褐变有良好的抑制效果;比较了两种干燥方式对美拉德肽制备的影响,结果表明:冷冻干燥可以更好地保存鲜味物质,粗蛋白含量74.37%、溶解度90.2g/100g、含水量9.21%,氮溶解指数87.57%,喷雾干燥的粗蛋白含量为68.79%,溶解度84.1 g/100g,水分含量16.79%,氮溶解指数67.79%;存放2个月后鲜电子舌分析发现美拉德肽鲜味成份易分解。