茶树花,茶树生殖器官,其生化成分与茶叶相似,如咖啡碱,儿茶素,黄酮醇和氨基酸。在古代日本,茶树花被用作装饰菜肴的起泡剂,在印度,茶树花被用于饮料产业中。茶树花具有清除自由基、抗增殖、抗肥胖作用,且在日常食用中不存在毒副作用,作为新型食品资源,茶树花具有良好的发展前景。然而茶树花具有区别于茶叶的、强烈且持久的苦味,尤其是茶树花瓣。这导致茶树花在食品工业方面的应用受到了很大的限制。茶树花粉含有丰富的营养物质和功能成分,如茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质、抗氧化酶、生物碱、维生素、矿质元素等;具有解毒、抗氧化、延缓衰老、降糖、防癌抗癌、抑菌、和增强免疫力等功效,这些功效将会有力的扩展茶树花的应用以及发展空间。此外,茶树花粉还含有其他花粉中没有的茶氨酸,这是一种茶树独有的非蛋白质氨基酸,具有抗抑郁,改善认知等功效。花粉细胞壁的破碎能够改变细胞结构,增加花粉营养成分的释放,使其易于被人体吸收和利用。本文以茶树花为研究对象,通过液相色谱仪并结合多元统计方法,测定茶树花瓣生化成分;通过测定茶树花粉破壁前后品质成分变化,并结合感官评价和抗氧化能力评价方法,分析不同破壁方式对茶树花粉品质特性的影响。旨在为茶树花资源的开发利用提供参考。主要研究内容和成果如下:1.茶树花瓣中含有30.23mg/g到50.72mg/g不等的儿茶素,主要组分为GC、C、EC、EGCG。咖啡碱为茶树花瓣中的优势生物碱,其含量由1.89mg/g到4.94mg/g不等,总体低于茶叶。2.以真空冷冻干燥的茶树花粉为实验材料,采用超微粉碎、冻融法、超声辅助酶法,对花粉进行破壁处理。破壁前后花粉功能活性物质变化与破壁方式密切相关。破壁花粉的养分释放较不破壁花粉呈现增加趋势,破壁后酚类化合物、氨基酸、黄酮类化合物、还原糖、蛋白质的释放增加。粒径大小能够反应花粉壁破碎情况,粒径越小,一般说明花粉破坏程度越严重,破壁效果越明显。样品花粉粒径从大到小依次为冻融法>超声辅助酶法>超微粉碎法。超微粉碎处理可使样品的破壁率最高,超声辅助酶法其次,冻融法最低。3.优化超声辅助酶法破壁工艺,考察料液比、温度、处理时间这三个因素对茶树花粉破壁率的影响,通过响应面设计优化得到的最佳工艺参数为:料液比1:22g/mL,酶解温度47℃,处理时间5.5h。由响应面图可知,酶解温度和作用时间对茶树花粉破壁率的影响最为显著,经极差分析得各因素的影响力为:处理时间>酶解温度>料液比。4.采用DPPH法和ORAC法评价茶树花粉抗氧化能力。结果显示超微粉碎和超声辅助酶法处理对DPPH自由基的清除能力及ORAC值均有增强作用。DPPH自由基清除率与总黄酮、总儿茶素、总多酚具有显著相关性,其中又以EGCG相关性最高。而ORAC测定中,总多酚、总黄酮与ORAC值之间无线性关系,这与多酚复杂的多元结构有关。此外茶树花粉中EC含量与ORAC值的正相关关系最高。5.经过破壁处理,茶树花粉的整体感官品质呈下降趋势,主要表现为色泽变暗,滋味变苦,气味变差三个方面。其中褐变程度与花粉多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性显著相关。