柑橘属精油是柑橘水果重要的加工副产物。柑橘属精油具有清新的风味及良好的生物活性,使其成为天然香精香料的重要类别,在食品、化妆品及化工等领域有着广泛的应用。柑橘属精油中挥发性成分复杂,以萜烯类成分为主,同时也存在醛类、酯类等成分,这些成分易发生氧化、降解反应,从而影响精油产品的品质及其应用。本论文以冷磨法制备琯溪蜜柚皮精油为对象,研究光照、温度和氧气对其风味和挥发性成分的影响,并针对其柠檬烯、醛类成分的转化特征开展研究,得到的主要结果如下:(1)通过GC-MS从琯溪蜜柚皮精油中鉴定出46种挥发性成分;其中最主要的是萜烯类成分。定量结果表明,精油挥发性成分中萜烯类成分占到总挥发性物质的约96%,在所有的挥发性成分中柠檬烯(476,150μg/m L)的浓度最高。感官评价及香气值分析表明,柚皮精油中清香味主要来源于柠檬烯及癸醛等醛类物质,而花香味来源于沉香醇。(2)感官评价分析表明,光照后柚皮精油的清香味强度出现显著的下降,油脂味强度增加;而氧气和热处理则引起精油样品中清香味降低和过熟味的形成。通过挥发性成分浓度和香气值的对比分析发现,萜烯类氧化衍生物浓度的升高是精油产生强烈油味的主要原因;橙花醛、香叶醛、圆柚酮等成分浓度显著降低,则导致清香味强度降低。验证实验结果表明光照中紫外线是引起精油风味及挥发性成分浓度变化的主要原因。(3)短时间紫外线与空气的共同作用会显著增加柠檬烯的降解速率。转化分析结果表明,柠檬烯在紫外和空气作用条件下具有4条降解代谢途径,主要转化产物包括柠檬烯的氧化物、香芹醇、香芹酮、p-2,8-孟二烯-1-醇,(2R,4R)-p-6,8-孟二烯-1-醇-2-过氧化氢和(2S,4R)-p-6,8-孟二烯-1-醇-2-过氧化氢。相关反应过程遵循着自由基的反应机理。(4)化学结构影响醛类在紫外线和空气存在的条件下发生降解,其中饱和脂肪醛类最易发生降解。脂肪族的醛类(如辛醛、壬醛等)和柠檬醛均可经由自由基反应降解生成相应的有机酸,而在紫外照射情况下,柠檬醛还可经由自由基反应发生双键重排生成环柠檬醛。香气值分析表明紫外线和空气共同作用引起醛类成分香气值的降低占到精油总香气值降低的78.9%,是引起柚皮精油风味变化的最主要原因。通过香味模型模拟试验证明了醛类成分变化主要导致精油薄荷味、青草味和柠檬味的降低。以上研究结果表明,光照、温度及氧气均可引起柚皮精油挥发性成分和风味的变化,其中紫外线部分对柚皮精油品质影响最大,在紫外线和空气存在的条件下,精油中柠檬烯和醛类物质在短时间内即会发生降解,对精油挥发性成分及风味产生较大影响。该结果对于柑橘属精油的贮藏过程条件选择具有重要的意义,同时也对柠檬烯和醛类相关产品的保藏提供实验参考。