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芹菜叶中含有丰富的矿物质和维生素，具有较高的食用和药用价值，此外，其内还含有较多的硝酸盐，可作为一种天然硝酸盐资源，芹菜中的黄酮类物质更是具有较高的抗氧化能力，是一种天然的抗氧化剂。日常生产生活中，芹菜叶通常被当作废弃物扔掉，不仅对环境造成了污染，更是延缓了农产品综合利用的发展。2005年，美国农业部(USDA)提出了“天然肉制品”的定义，定义禁止了直接向天然肉制品中加入无机硝酸盐和亚硝酸盐，从而促使人们研究开发一种不添加无机硝酸盐和亚硝酸盐的腌制方法。本文在以上两点的基础上，研究了以芹菜叶为原料，加工制成富含天然硝酸盐或亚硝酸盐及黄酮类物质的芹菜粉。这不仅对农产品的综合利用具有深远的意义，更是给天然肉制品的生产提供了一种配料，对以后肉制品行业的发展具有重要的意义。具体研究内容如下：研究了芹菜粉湿法加工工艺和干法加工工艺，重点对其脱色工艺进行了研究，对前者主要考察了温度、时间和pH对其叶绿素转化的影响程度，对后者主要考察了浸泡时间、pH、保温时间、脱色温度对叶绿素转化的影响，并分别用响应曲面和正交对两者参数进行优化，以得到其最佳的脱色工艺。结果表明：在湿法工艺中，最佳脱色工艺为：温度为56°C，时间为50min，pH为2.88；在干法工艺中，通过正交得出的最佳脱色工艺为：在pH=1.6的柠檬酸溶液中浸泡1.5h，然后在温度为80°C的烘箱中保温90min。其中烘箱湿度≥90%，经过脱色步骤，叶绿素的转化率可以达到98.5%。研究了富含亚硝酸盐芹菜粉加工工艺中硝酸盐转化为亚硝酸盐的硝酸盐转化工艺，对转化的pH、温度、时间及提高硝酸盐转化率进行了研究。结果表明：最佳pH范围为7.0~7.2，发酵温度为37°C，发酵时间为10h；采用二次加入微生物的方法后，硝酸盐的转化率从60.66%增加至89.01%。研究了芹菜粉中黄酮类物质的含量及对其抗氧化性进行了研究，测定了芹菜粉对羟基自由基、超氧阴离子和DPPH自由基的清除作用，同时，也研究了其对亚硝酸根离子的清除作用。结果表明：芹菜粉对羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基具有较好的清除作用，且随着用量的增大，清除作用也会明显增加，同时，芹菜粉对亚硝酸根也具有良好的清除作用。两种芹菜粉应用到肉制品中，对肉制品的色泽、残留亚硝酸盐量及其TBA值进行了研究。结果表明：两种芹菜粉均会促进肉品色泽的生成、富含硝酸盐的芹菜粉和富含亚硝酸盐的芹菜粉分别使亚硝酸盐的残留量降低82.6%和11.2%，使肉制品的TBA值下降13.6%和11.6%。