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科学饮茶和泡茶,发挥茶叶的最大功效,越来越受到科学家们的关注。较系统研究不同冲泡条件对铁观音和普洱茶成分和品质的影响报道甚少。本文研究了普洱茶与铁观音在不同冲泡条件下(冲泡时间、冲泡温度、不同pH水质)茶汤中品质成分的动态变化,并对茶汤进行了感官审评。获得以下结果：1.温度对普洱茶、铁观音的成分及品质影响相同温度下,普洱茶与铁观音茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总糖、茶黄素、茶褐素、茶红素的浸出浓度都随冲泡时间的延长而逐渐增加；相同时间下,冲泡水温越高,茶汤中可溶性物质浓度上升曲线的斜率越大；短时间内,氨基酸和咖啡碱比茶多酚更容易被浸出。审评结果显示,100℃水冲泡的茶汤滋味、香气和汤色最佳。2.冲泡时间对普洱茶、铁观音的品质成分影响同样的冲泡条件下,15min内普洱茶茶汤中的可溶性物质浸出率高于铁观音,但冲泡15-60min时,铁观音中可溶性成分浸出速率显著增加,高于普洱茶。不同冲泡条件茶汤感官审评结果显示,普洱茶与铁观音在100℃、4min的条件下茶汤滋味、香气和汤色还处于较好的品质,时间过长,茶多酚与咖啡碱等的苦涩味物质浸出增多,口味明显苦涩。3.不同pH水质对普洱茶、铁观音成分及品质的影响不同pH水质冲泡普洱荼对荼多酚与氨基酸、茶黄素的浸出率影响较大,而对水浸出物、咖啡碱、总糖、茶褐素的影响不明显,各物质的浸出率大小为茶褐素>茶多酚>总糖>咖啡碱>氨基酸>茶黄素。感官审评结果显示,pH5的水冲泡的普洱茶汤色最佳,pH6、7、8水冲泡普洱茶均能体现出普洱茶的陈香,pH8的水冲泡滋味最佳。综合评价后,pH8水冲泡的茶汤最能体现普洱茶的品质。不同pH水质对铁观音的茶多酚、氨基酸、水浸出物有影响,而总糖与咖啡碱不受影响。各成分的浸出率大小为茶多酚>咖啡碱>总糖>氨基酸。感官审评结果,汤色为pH8的最好,而香气为pH6最好,滋味最佳为pH7。总体评价以pH7茶汤最能体现铁观音的品质。