为探究冷激处理和热激处理对鲜切蔬菜衰老生理的影响及其抗氧化机理，选取甜椒、甘蓝、洋葱和胡萝卜4种生理生态特性差异显著的蔬菜为试材，鲜切加工后进行冷热激处理，于20℃室温贮藏。比较贮藏期间不同冷热激处理鲜切蔬菜的感官品质，分析冷热激处理对失重率、可溶性糖含量、细胞膜透性等衰老生理指标及抗氧化酶系统（超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和过氧化物酶（POD））活性的影响。实验结果表明：适宜的冷热激处理可有效保持鲜切蔬菜感官品质，延长货架期。强度过高的冷热激处理则会加速鲜切蔬菜品质劣变。因其生理生态存在差异，不同鲜切蔬菜冷热激处理反应不同，适宜的冷热激处理不同。各鲜切蔬菜最适冷热激处理分别为：鲜切甜椒：0℃·30min冷激和45℃·1min热激；鲜切甘蓝：0℃·10min冷激和35℃·1min热激；鲜切洋葱：0℃·10min冷激和55℃·1min热激；鲜切胡萝卜：0℃·30min冷激和50℃·1min热激。适宜的冷热激处理可抑制鲜切蔬菜失重率升高，有效保持可溶性糖、蛋白质含量，抑制细胞膜透性增加及丙二醛（MDA）的产生积累，延缓衰老进程。过度冷热激处理对鲜切蔬菜保鲜产生相反效果。适宜的冷热激处理通过诱导调节鲜切蔬菜抗氧化酶系统，提高SOD和CAT活性，抑制POD活性，从而调节活性氧代谢平衡，抑制水分、可溶性糖、可溶性蛋白质等的损失，保护组织结构，延缓衰老生理进程，保持感官品质。过度冷激处理则会抑制鲜切蔬菜SOD和CAT活性，提高POD活性，使得活性氧积累并造成组织氧化损伤，加速衰老；过度热激处理抑制SOD和CAT活性，使得部分POD失活，活性氧代谢紊乱，破坏细胞膜结构，加快产品衰老进程。