佛手汁营养丰富,具有类似柠檬的风味和清凉的口感。通过对佛手汁浓缩,可减小体积,降低贮运成本。佛手汁浓度的提高,可抑制有害微生物生长,从而延长佛手汁保质期。传统果汁浓缩和杀菌方法易使佛手汁挥发性成分丢失而风味变差、活性物质被破坏,降低品质。为此,本课题研究了四种不同的佛手汁浓缩方法,并考察了佛手浓缩汁的流变学特性;优化了佛手浓缩汁超高压杀菌的工艺,并比较了超高压杀菌法和热杀菌法对佛手浓缩汁品质的影响,预测了佛手浓缩汁的货架期,为高品质佛手浓缩汁的生产提供关键参数。主要研究内容如下:1.以佛手汁为原料,分析了真空浓缩法、膜浓缩法、冷冻浓缩法和冻融浓缩法的佛手汁浓缩倍数、浓缩效率和挥发性成分的保留情况,结果表明:只有真空浓缩和冻融浓缩的浓缩倍数达到了果蔬浓缩要求,浓缩倍数分别为7.8和6.8。虽然冻融浓缩的浓缩效率较低,但与真空浓缩相比,较完整保留了佛手汁挥发性成分,是较理想的佛手汁浓缩方法。2.以冻融浓缩法制备的佛手浓缩汁为原料,考察了其流变学特性,包括剪切应力随剪切速率的变化情况、温度和浓度对黏度的影响。结果表明:佛手浓缩汁属于牛顿流体,剪切应力随剪切速率的变化拟合为一条经过原点的直线方程。温度和浓度对黏度的综合影响,可用公式η=0.0003e^0.01Cexp(3060.5e^0.02C/RT)定量表征,为品控和设备选型提供依据。3.以佛手浓缩汁为原料,优化超高压杀菌的工艺。首先分别考察了超高压杀菌时间和压力对菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的影响;其次拟合了不同压力和时间下菌落总数的残存曲线,得到达到卫生指标的试验条件;最后,以卫生指标和维生素C的保留率为评价依据,进行超高压杀菌工艺的优化。结果表明:超高压杀菌的工艺为压力400 MPa,时间11 min,达到果汁的卫生指标,并且维生素C的保留率最高,可达92%。4.以微生物指标、理化指标、挥发性物质组成和感官评定为依据,比较了超高压杀菌法和巴氏杀菌法杀菌效果和对佛手浓缩汁品质的影响。结果表明:超高压杀菌法和巴氏杀菌法制得的佛手浓缩汁均可以达到微生物指标的要求,但超高压杀菌法可以更好的保护佛手浓缩汁的风味和色泽。5.以关键理化指标、微生物指标和感官评定为依据,考察了佛手浓缩汁在90 d内的品质变化。采用加速货架期实验预测佛手浓缩汁的货架期。结果表明,超高压杀菌佛手浓缩汁在储藏期间品质会逐渐下降。在储藏温度为20℃时的货架期为146¹52 d。