桑树是药食两用的珍贵资源,国内外科学研究证实了桑树资源的营养成分、药理活性成分及其作用机理。桑叶中含有黄酮、氨基酸、生物碱、挥发油、甾类、糖类等多种化学成分,这些化学成分具有降血压、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、减肥等多种药理活性或临床疗效。现有桑叶茶的加工工艺以绿茶加工工艺为主,经过采摘、杀青、揉捻、干燥等工序制成,与茶叶或辅料拼配而成。本实验以桑叶为原料采用红茶加工工艺,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制作成桑红茶,并尝试性的在桑红茶制作过程中引入外源菌悬液(黑曲霉Aspergillus niger,AS3.469),采用茶叶感官审评法和滋味品质的化学鉴定方法评定其品质,对其发酵条件参数进行优化,测定并分析发酵过程中各种内含成分含量的变化,测定并比较分析其抗氧化性。实验结果如下：1、采用红茶加工工艺对桑鲜叶进行萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作成桑红茶,在单因素试验的基础上,对影响桑红茶发酵的各因素进行探讨以确定优化区间,采用三因素三水平正交优化出最佳的发酵工艺参数,得出：发酵温度对桑红茶发酵的影响最大,其次是发酵时间,相对湿度影响最小,发酵的最佳条件参数为：发酵温度20℃,发酵时间3h,相对湿度90%。在该条件下,桑红茶的感官审评得分为70分,桑红茶外形乌润,汤色红亮有光圈,滋味回甘,品质较好。对桑红茶在发酵过程中活性成分变化的动力学特征分析表明,发酵过程5小时内游离氨基酸含量、1-脱氧野尻霉素(1-DNJ)含量、化学滋味得分随着发酵时间而升高,多酚类含量和总黄酮含量减少。发酵后的桑红茶,其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素含量都提高了28%左右。2、采用红茶加工工艺,并在桑红茶发酵过程中添加一定量的菌悬液制作成新型桑红茶。在单因素试验的基础上对影响新型桑红茶发酵的各因素进行探讨以确定优化区间,采用Box-Behnken方法对发酵温度、发酵时间、菌悬液用量这三个具有影响的因素进行优化。得出：对桑叶红茶滋味得分影响的显著性顺序为：发酵温度>发酵时间>菌悬液用量。优化后的模型为：Y=5.08-2.70375X32。优化后的发酵工艺参数为：发酵温度30℃、发酵时间5h、菌悬液用量(按孢子湿重／桑叶重)为0.16%(W／W)。在该条件下,新型桑红茶的感官审评得分为68分,其外形乌润,汤色褐红带光圈,滋味回甘,品质良好。对新型桑红茶在发酵过程中活性成分变化的动力学特征分析表明,发酵过程5小时内游离氨基酸、芦丁、槲皮素的含量和滋味得分随时间而升高。总黄酮、多酚类的含量逐渐减少。1-DNJ的含量随发酵而升高,达到最高后逐渐降低。发酵后的新型桑红茶,游离氨基酸、芦丁、槲皮素的含量都提高了30%以上。3、感官品质审评结果表明,桑红茶与新型桑红茶两者外观色泽乌润、略带甜香,汤色红、带光圈,滋味回甘,说明桑叶采用红茶加工工艺制作成桑红茶是可行的。桑红茶得分比新型桑红茶得分略高,且汤色要相对红亮,新型桑红茶汤色褐红。从内含成分含量分析,桑红茶和新型桑红茶的总多糖、游离氨基酸、槲皮素、1-DNJ的含量相对于桑鲜叶都有所增加,新型桑红茶和桑红茶相比,大部分成分含量都较高,而1-DNJ含量相对减少。新型桑红茶与桑红茶相比,总黄酮、总多糖、多酚类、游离氨基酸、芦丁、槲皮素含量分别升高了14.2972%、11.4584%、2.6712%、3.6192%、92.5287%、29.4118%,1-DNJ降低了16.535%。4、通过对桑叶、桑红茶及新型桑红茶的抗氧化能力的测定,得出：随着浓度的降低,维生素C和三个样品对清除超氧自由基的能力降低,桑红茶和新型桑红茶对超氧自由基的清除率相近,是维生素C的0.67倍左右,而桑叶的清除率比桑红茶低,是维生素C的0.45倍。随着浓度的降低,桑红茶和新型桑红茶对DPPH的清除能力显著降低,桑叶对DPPH的清除能力缓慢下降,而维生素C对DPPH的清除能力的变化却不明显,都维持在90%以上。维生素C和三个样品对羟自由基的清除作用都随浓度降低而降低,其中维生素C的作用下降幅度最大,桑叶对羟自由基的清除率约为维生素C的0.65倍,新型桑红茶的清除率约为维生素C的0.6倍,而桑红茶对羟自由基的清除率最小,约为维生素C的0.55倍左右。无论是桑红茶还是新型桑红茶,其对Fe2+的螯合能力普遍很低,桑叶的螯合能力稍高,且三个样品在浓度为1／1000的时候螯合能力最高。而EDTA对铁离子的螯合率可达到90%以上。桑叶的还原能力和维生素C相似,而新型桑红茶的还原能力约为维生素C的0.8倍,桑红茶的还原能力约为维生素C的0.6倍。