天然淀粉由于自身结构的限制,存在易老化、溶胶体系不稳定等缺陷,从而影响其在食品中的应用。为改善淀粉的性能,本文以糯米淀粉为原料,将淀粉p H调至9后,分别在130℃和150℃下热处理1、2、3、4、5 h制备变性糯米淀粉,测定干热前后淀粉的功能、理化及结构性质。选取最适变性糯米淀粉分别应用于冰淇淋和酸奶中,探究淀粉的应用效果。研究结果如下:1、测定干热处理前后糯米淀粉的糊化特性和水合特性等理化性质,并对糯米淀粉结构的变化进行研究。结果表明:干热改性增大了淀粉糊化的粘度,降低了糊化温度、玻璃化转变温度和糊化焓,增强了淀粉的吸水能力。随着干热处理时间和温度的增大淀粉的色度逐渐加深,溶解度逐渐减小。130℃干热处理随时间的延长,淀粉的溶胀度和持水性先增大后减小,在130℃处理3 h时达到最大。另外,干热变性后淀粉晶型和化学官能团未发生改变,但结晶度降低。微观结构测定表明,淀粉之间出现更多粘结。2、对变性前后淀粉的淀粉糊或淀粉凝胶进行冻融稳定性和凝沉性以及老化焓、流变和质构特性等特性进行测定,探究淀粉的水结合能力和老化性质。结果表明:干热变性降低了糯米淀粉的透光率,增强了淀粉糊的长期凝沉稳定性和凝胶的硬度和胶着性。另外,130℃干热处理可增大糯米淀粉的冻融稳定性,减少淀粉凝胶老化期间的回生焓。动态流变结果表明,改性后淀粉的储能模量和损耗模量均显著增大,耐剪切力增大,淀粉糊结构更加稳定。综合对比,130℃处理3 h制备的淀粉粘度提高显著,持水性和冻融稳定性均最高,且回生程度最小,故选此条件下变性糯米淀粉应用于食品中。3、将130℃处理3 h的变性糯米淀粉以不同的替代率代替脂肪用于冰淇淋中,探究其对冰淇淋品质的影响。研究表明:替代比例的增大,使得冰淇淋浆料的粘度增加,融化速度逐渐降低,但膨胀率有所降低。另外,脂肪替代率为25%时冰淇淋的硬度和咀嚼性与空白组冰淇淋无显著差异,继续增大替代率冰淇淋的硬度和咀嚼性显著增大。感官方面,评分随着替代比例的增大先增加后降低,在替代比例为25%时最高。综合考虑,在该实验配方条件下,最佳替代率为25%。4、探讨了干热变性糯米淀粉作为增稠稳定剂对酸奶储藏品质的影响。得到结论:与添加原淀粉的酸奶相比,变性淀粉酸奶的持水性、粘度、硬度、粘附性以及流变的弹性模量和粘性模量均显著增强,并且在感官方面增强了酸奶醇厚的口感,提高了整体的可接受度。在冷藏后期,变性淀粉组酸奶的品质依旧显著优于原淀粉组和空白组,起到了增稠稳定的作用。