高油酸菜籽油（High oleic acid rapeseed oil,HORO）是指油酸（Oleic acid,C18:1）含量大于72%的菜籽油。由于其具有C18:1含量高、营养丰富、稳定性好等特点,被认为是极具开发潜能、新型健康的油脂。HORO的研发尚属起步阶段,缺乏对其加工方式、营养价值和功能特性的研究与开发利用。针对以上问题,本论文以高油酸菜籽为原料,系统研究加工工艺对HORO理化性质、营养价值和功能特性的影响,得到高品质的HORO;并以此为基油,开发营养健康、煎炸品质好的煎炸专用油。具体研究结果如下:首先,研究了微波、烘焙等预处理方式结合冷榨、水酶、浸出、亚临界萃取等加工工艺对HORO基本理化指标、脂肪酸组成和内源性抗氧化物质含量的影响。结果表明,HORO的出油率为35.40～59.67%,水酶法出油率最高,为59.67%。加工工艺对HORO的理化指标影响较大,亚临界萃取法的酸价（Acid value,AV）最低,为0.98 g/100g;微波冷榨法的过氧化值（Peroxide value,POV）最低,为0.79 mmol/kg;烘焙浸出法的碘值（Iodine value,IV）最高,为129.30 g/100g。HORO的C18:1含量为74.12～79.03%,加工工艺对脂肪酸组成无显著影响。微波浸出法提取的HORO生育酚（Tocopherol,TP）含量最高（688.38 mg/kg）,冷榨法总酚含量最高（1047.27 mg/kg）,烘焙亚临界萃取法甾醇含量最高（2012.95mg/kg）。综合比较得到浸出法提取的HORO品质最好。其次,比较了不同加工工艺对HORO体外清除自由基能力和氧化稳定性指数（Oxidation stability index,OSI）等功能特性的影响。结果表明,极性、非极性和全油DPPH自由基清除能力最强的三种工艺分别是烘焙亚临界萃取法（16.02μmol TE/100g）、微波亚临界萃取法（73.54μmol TE/100g）和冷榨法（97.24μmol TE/100g）。微波冷榨法提取的HORO,其ABTS自由基清除能力最好（3185.73μmol TE/100g）,微波水酶法（61.79μmol TE/100g）对FRAP自由基清除能力最强,HORO的抗氧化活性取决于其中α-TP、甾醇和多酚的含量,对内源性抗氧化物质含量和抗氧化能力等11个因素进行主成分分析,得到最佳加工工艺是微波浸出法。最后,以微波浸出法制备的HORO为基油,调配适宜煎炸的棕榈油（Palm oil,PO）、大豆油（Soybean oil,SO）;基于《中国居民膳食指南》推荐,以ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸比例4～6:1为调和配方,使用MATLAB软件,得到3种HORO煎炸专用油配方。通过连续30 h煎炸试验,检测煎炸专用油的理化指标、OSI、营养物质、脂肪酸组成和危害物质的含量。结果表明,煎炸30 h后,煎炸专用配方油的多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids,PUFA）含量有所下降,配方2（Formula 2,F2）中危害物质总极性组分（Total polar component,TPC）（27.5%）、3-氯丙醇酯（3-chloropropyl alcohol ester,3-MCPD）（0.24 mg/kg）和丙二醛（Malondialdehyde,MDA）（1.57 mg/kg）的含量最低;TPC总量损失率最小,为60.53%。结合煎炸专用配方油的13个指标进行主成分分析,证明F2最适合煎炸。综上,本论文对HORO加工工艺和体外抗氧化能力进行了系统的研究,得到微波浸出法制备的HORO营养价值和功能特性最好,进行煎炸试验得出F2煎炸性能最好,为高品质HORO开发与应用提供理论指导。