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随着人们物质生活条件的不断改善,牛奶以及奶制品在人们的日常膳食中占据着越来越重要的位置。但是牛奶蛋白也是主要的食物过敏原,因此如何降低牛乳蛋白的致敏性是营养学和食品科学重要的研究课题。目前研究通过高温、高压、热处理等各种方法都能在一定程度上降低牛奶蛋白的致敏性,但是会改变蛋白质的性质,影响蛋白的营养价值。因而寻找降低蛋白致敏性同时改善蛋白功能特性的方法十分重要。本文通过选取常见的植物多酚,利用自由基诱导法以及碱处理诱导法与牛奶蛋白中的主要过敏原成分β-乳球蛋白(βLG)进行共价结合。通过凝胶电泳,基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)以及共价复合物基团检测对蛋白质和植物多酚的结合特性进行分析。利用圆二色谱(CD),荧光光谱以及红外光谱技术(FTIR)分析蛋白质与植物多酚结合后对蛋白质结构产生的影响。通过酶联免疫实验(ELISA)分析在与蛋白与植物多酚结合前后与IgE结合能力的变化。同时对共价复合物进行模拟胃肠消化,根据凝胶电泳以及蛋白质印迹法结果分析结合植物多酚前后蛋白质在消化性上的改变以及IgE结合能力变化。βLG是乳清蛋白(WPI)中的主要成分,WPI作为一种混合物,我们将研究从单一蛋白转向混合蛋白,在前期研究的基础上选取其中一种多酚与WPI进行反应,分析混合蛋白在与多酚结合后在蛋白功能特性如抗氧化性、溶解性、乳化性、起泡性、热稳定性等方面的改变,为扩展该蛋白的实际应用提供更有力的理论依据。主要研究成果如下:1、凝胶电泳以及MALDI-TOF-MS结果表明通过自由基诱导法以及碱处理诱导法两种方法βLG和植物多酚都进行了共价结合,同时通过对复合物多酚结合当量,自由氨基含量,巯基含量以及游离色氨酸含量进行的结果表明在与多酚结合后,复合物的多酚含量有所增加,蛋白上的自由氨基,巯基以及色氨酸有所降低,进一步证明蛋白质与植物多酚进行了共价结合。2、CD,荧光光谱以及FTIR的结果表明在与植物多酚结合以后蛋白质的结构在一定程度上都发生了改变,而蛋白质的结构与之功能有着重要的关联,通过ELISA实验结果表明共价复合物与天然蛋白质相比,其与IgE结合能力有所下降。3、模拟胃肠消化结果表明在与植物多酚结合后,随着消化时间的推移,蛋白质在消化性上与天然蛋白质相比都有所提高,蛋白质免疫印迹表明相比于天然蛋白,共价复合物的消化产物与IgE结合能力也有所降低。4、WPI与绿原酸(CHA)共价结合后其蛋白功能也发生了改变,相比于天然蛋白,其抗氧化能力、溶解性、起泡性、乳化性、消化性都有所增加,热稳定性有所降低,IgE结合能力以及对消化性上有所改变,消化物的IgE结合能力也有相对降低。上述研究表明,牛乳βLG与植物多酚共价结合可降低蛋白与IgE的结合能力,具有降低蛋白致敏性的潜在应用价值,并可改善蛋白的部分功能特性,可为开发新型低致敏蛋白提供新的思路和理论依据。