传统主食多以精制米面加工制成,淀粉经加热几乎完全糊化,消化程度及消化速率高,被列为高血糖指数食物。近年来,制备慢消化性淀粉(SDS)成为了热点。然而报道的制备方法虽多,但对其加工稳定性的研究极少。本研究致力于SDS的应用研究,以期实现日常主食慢消化。主要研究内容及结果如下:首先,进行普鲁兰酶改性小麦淀粉(PWS)的制备及其工艺优化。以SDS含量为指标制备PWS,单因素实验得到制备PWS的最佳条件为:淀粉乳浓度100 g/L、普鲁兰酶作用时间1 h、加酶量12.8 PUN/g、4℃储藏时间2 d。该条件下PWS的SDS含量为40.59%。其次,探究不同熟化方式对酶改性小麦淀粉性质的影响。为了解PWS在熟化过程中的慢消化稳定性,采用了三种常见的面制品熟化方式(汽蒸、焙烤、油炸)对PWS进行处理:当汽蒸(常压)时间延长至24 min,SDS含量从40.59%减少至23.99%。经研究发现,PWS经汽蒸后黏度值逐渐减小,相对结晶度显著下降,焓值从3.80 J/g降至2.58 J/g,红外光谱(FTIR)显示其短程有序度也显著降低。结果表明,汽蒸处理能够破坏PWS内部长程及短程有序结构,使得PWS整体消化性提高。当焙烤(160℃)时间延长至30 min,SDS含量从40.59%减少至21.26%,而抗性淀粉(RS)含量增加。研究发现,焙烤处理后PWS直链淀粉含量有所增加,相对结晶度下降,焓值与对照组相比无显著性差异,短程有序性有所增加。结果表明,焙烤处理可能破坏PWS内部的长程有序结构而促进短程有序结构的生成。当油炸(150℃)时间延长至120 s,SDS含量先从40.59%减少至25.30%,随后增加至40.76%,RS表现出与其相反的趋势。研究发现,油炸使直链淀粉含量显著增加,峰值黏度显著降低,其相对结晶度先增加后降低,FTIR得到油炸处理能一定程度上增强其短程有序性。结果表明,油炸处理过程中可能生成低稳定性直链淀粉-脂质复合物,限制了PWS消化性的提高。再次,将PWS与谷朊粉混合,探究不同熟化方式对复合体系淀粉体外消化性的影响。结果显示,汽蒸和油炸处理对复合体系淀粉消化性的影响与前面纯体系相似,差别在于效应都有所延迟或减弱,而焙烤处理使得RS含量极显著增加。最后,对PWS在面条中的应用进行研究。将PWS部分替代普通小麦淀粉,与谷朊粉混合制备面条,其最高替代水平为50%。体外消化实验表明PWS的高水平替代可以明显降低面条的消化速率,动力学常数k可降至对照组的48.60%;PWS部分替代的面条蒸煮品质相对变差;测量面条色度与质构发现,随着PWS替代量的增加,L~*值减小,a~*值、b~*值、硬度及回复性增加。