【摘 要】
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肉制品腌制时常用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂.但是亚硝酸盐能够和肉制品中的氨基酸反应生成有害人类健康的亚硝酸胺类化合物,使其用量受到严格限制.该文选用四种添加剂,降低亚
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肉制品腌制时常用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂.但是亚硝酸盐能够和肉制品中的氨基酸反应生成有害人类健康的亚硝酸胺类化合物,使其用量受到严格限制.该文选用四种添加剂,降低亚硝酸盐的用量和残留量,促进肉制品的发色.在探讨了茶多酚、抗坏血酸、烟酰胺和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)对肉制品色泽和亚硝酸盐残留量的影响后,将添加剂复配,通过正交实验得优化配方.该文还进行了优化腌制配方在其它制品(中式香肠、肉脯)中的应用研究,效果较好.
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