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植物膳食纤维(DF)对人体健康具有特殊的生理功能,长期食用富含DF的食品对预防心血管疾病、高血压、结肠癌等有很好的疗效。因此,研究和开发DF资源具有很大的发展空间。本论文以枳椇子和山茱萸果渣为原料，研究DF的制备工艺以及部分理化活性。实验主要结果如下:(1)采用化学法制备枳椇子果渣不溶性膳食纤维（IDF),以双氧水作为漂白剂进行脱色研究,并对产品的化学成分和功能性质进行分析。通过正交实验确定最佳的提取工艺条件为:以液料比为8:1(mL/g)、浓度为1.5 mol/L的氢氧化钠溶液,在20℃条件下处理40 min后过滤,冲洗至中性,然后取滤渣转移至液料比为6:1 (mL/g)、PH为2的硫酸溶液中,60℃条件下作用60 min,冲洗至中性,干燥。IDF产品提取率为74.02 %,纯度由原果渣中的62.62 %提高到84.97 %;双氧水脱色的最佳工艺条件为:5 % H2O2、pH值12、45℃、5 h,在此条件下IDF的白度为51.63,光亮度为60.21;制备的IDF产品的持水力由果渣中2.4 g/g增加到4.3 g/g、持油率由2.3 mL/g增加到3.9 mL/g、结合水力由2.6 g/g增加到4.7 g/g、膨胀力由2.8 mL/g增加到4.6 mL/g。采用HPLC法测定其[m(IDF)/V(胆固醇溶液)=50mg/mL]在pH为2时对胆固醇溶液(1.5mg/mL)的束缚率是90%,在pH为7时对胆固醇的束缚率是83.5%;采用比色法测定胆酸钠束缚量,对2mg/mL胆酸钠束缚率是27mg/g,对3mg/mL胆酸钠束缚率是53mg/g。(2)对山茱萸IDF采用化学法提取工艺,通过预实验选择工艺路线,并利用星点设计-效应面法优化工艺条件。以碱浓度、液料比、处理温度作为自变量,以产品重量、产品IDF含量和产品溶胀性综合指标作为因变量。拟合方程结果显示二次项回归方程优于线性方程和三次项方程,并以二次项回归方程建立预测模型。结果显示最佳反应条件为:碱浓度为0.4214 mol/L、液料比为19.643 mL/g、处理温度63.37℃下作用两个小时,综合指标预测值为19.3370。通过相近的实验条件对预测值进行验证,结果显示综合指标实测值为19.2769,接近预测值。实验结果显示经处理后的果渣成分和理化性能明显优于原果渣。采用HPLC法测定其[m(IDF)/V(胆固醇溶液)=50mg/mL]在pH为2时对胆固醇溶液(1.5mg/mL)的束缚率是75.4%,在pH为7时对胆固醇的束缚率是65.4%;采用比色法测定胆酸钠束缚量,对2mg/mL胆酸钠束缚率是35mg/g,对3mg/mL胆酸钠束缚率是88mg/g。(3)对山茱萸果渣可溶性膳食纤维(SDF),利用超声波辅助提取方法,以产品提取率、SDF含量和透光率作为综合指标,通过拟合方程确定最佳工艺条件。结果显示最佳工艺为超声波频率40K HZ,功率250 W下,效应面法优化处理条件是70.3℃、液料比30 mL/g下提取110 min。质量分数为0.25 %的山茱萸SDF溶解在矿泉水中,经密封保存、紫外灭菌灯照射后储藏,储存时间超过两个月,纤维水溶液透光率94.9 %、无沉淀、无悬浮物、无特殊味道、口感良好。采用HPLC法测定山茱萸果渣SDF[m(SDF)/V(胆固醇溶液)=50mg/mL]在pH为2时对胆固醇溶液(1.5mg/mL)的束缚率是88.8%,在pH为7时对胆固醇的束缚率是55.9%。