本文在农产品加工抑制酶促褐变方面，进行了甘薯、春笋两种物料的护色试验研究，主要内容包括：1、考察了抗坏血酸、植酸、柠檬酸、氯化钙和护色时间等因素对5mm厚度的甘薯片的PPO进行抑制的护色效果。结果表明，植酸、柠檬酸和氯化钙对PPO活性抑制影响极显著。2、对春笋干燥中容易酶促褐变现象，以微波热烫功率、热烫时间、柠檬酸、氯化钙及其浸泡时间为试验因素，采用L₈（2⁷）正交试验，得出对PPO活性和色泽参数（ΔL，Δa，Δb）的影响较佳的护色工艺组合。3、采用二次通用旋转设计进行甘薯的进一步微波热烫灭酶试验，得出了甘薯微波护色对PPO与色泽参数（L、a、b）影响的较佳工艺参数为微波质量功率1.25kw／kg，灭酶时间180s，建立了模型拟和较好的甘薯微波预处理灭酶模型。 本文首次对春笋的微波干燥应用技术进行了研究，主要内容为：1、讨论了春笋在不同微波功率干燥过程中水分含量和颜色的变化规律，采用Page方程进行拟和，建立水分含量和颜色动力学变化模型，用于春笋微波干燥加工过程中品质变化的预测与监控。2、以前期发射功率、后期发射功率和前后期转换水分含量作为试验因素，单位失水率、复原率、色泽参数L、a和b为指标，研究了三因素三水平正交试验，得出较佳的工艺组合：前期功率375w，后期功率150w，转换干基含量为600％左右。 本文对甘薯果脯进行了热风干燥工艺研究。采用二次通用旋转组合设计的方法，研究了热风干燥温度与风速对失水速率和色泽参数变化（ΔL，Δa，Δb）的影响。进行加权综合优化计算，认为较好的工艺参数为干燥温度50℃、风速0.5m／s。利用SAS软件得出了失水速率和色泽各参数L、a和b变化的预测模型。