鸡蛋因营养成分极易被人体吸收,深受大众喜爱。随着蛋制品市场的不断扩大,在推动蛋制品发展的同时,也带来了更大的经济价值。本论文首先明确加热温度对蛋清蛋白凝胶特性的影响,测定凝胶的质构特性、持水力、凝胶作用力、傅里叶红外光谱和微观结构等;其次在通过自制旋转煮蛋设备达到鸡蛋正心的基础上,模拟鸡蛋煮制过程的旋转,探究旋转加热对蛋清凝胶的质构特性、持水力、可溶性蛋白含量、凝胶作用力、微观结构等的影响;最后,采用旋转正心方式对蛋清加热,以盐在凝胶中的扩散为研究对象,探讨腌制过程中旋转加热所得凝胶的质构特性、含水量、电导率和持水力的变化规律。实验结果表明:随着加热温度的上升,蛋清凝胶的持水力逐渐降低,硬度呈现先下降再上升的趋势,90℃是一个转折点;可溶性蛋白含量先降低后升高且具有显著性差异;与蛋清的总巯基含量相比,加热后凝胶的总巯基含量显著降低;蛋清蛋白凝胶作用力中疏水作用和二硫键占比最大,随温度升高,疏水作用比例呈上升趋势;80℃条件下凝胶在不同溶剂中可溶蛋白电泳图谱与90℃和100℃有较大差别,即80℃通过盐键、范德华力、氢键和疏水作用参与凝胶形成的蛋白组分不同于90℃和100℃;蛋清在加热的过程中导致部分蛋白的二硫键断裂,从而造成部分电泳条带的消失;不同加热温度蛋清凝胶的傅里叶红外光谱图中无新的吸收峰出现,β-折叠的相对含量呈现先上升后下降的趋势且差异性显著,无规则卷曲含量变化较小,无显著性差异;随着温度的升高,蛋清溶液中＞50nm的粒径峰宽逐渐增大,＜10nm和10nm-50nm的粒径峰分布占比呈增长趋势;Zeta电位的绝对值呈现先上升后下降的趋势;80℃蛋清凝胶网络结构规则,孔径不均匀,90℃网络结构较为有序,100℃形成无序状簇状结构。鸡蛋在预煮时通过边旋转边加热能够达到正心的目的。旋转加热制备的凝胶其持水力低于静止制备的凝胶;旋转后的凝胶咀嚼性、弹性、胶粘性和硬度增大;旋转加热所得凝胶可溶蛋白含量高于静止加热,在SDS-PAGE电泳图谱中,静止和旋转加热条件下凝胶可溶蛋白的亚基组成相似,即静止和旋转条件下凝胶形成过程中仅在蛋白参与数量上有差异,而参与蛋白的亚基组成基本相同;旋转加热形成的凝胶二硫键的含量明显大于静止形成的二硫键的含量;旋转加热蛋清蛋白凝胶总巯基含量高于静止加热但无显著性差异;两种条件下凝胶作用力虽有不同,但参与各个作用力的亚基组成相似,但是不同加热时间形成的蛋清凝胶其作用力参与亚基种类有着较大区别;旋转加热所得凝胶其网络结构孔径较大。以盐在凝胶中的扩散为研究对象,旋转加热所得蛋清蛋白凝胶对盐的扩散产生了影响;旋转后腌制的凝胶硬度、弹性和粘附性都略有提高;相同加热状态腌制后的凝胶随腌制时间的增长,凝胶硬度先增大后减小;随腌制时间的增长,蛋清蛋白凝胶持水力呈下降趋势,而旋转后腌制的凝胶持水力下降;相同的加热状态下,随加热时间的延长蛋清蛋白凝胶的含水量均呈现下降的趋势,但各组之间含水量无显著性差异;旋转加热提高凝胶的含盐量。