蓝莓酒随着瓶储时间的延长,颜色黄化,影响产品的感官品质。花色苷作为主要呈色物质,对酒的颜色起决定性作用,但花色苷的稳定性较差,如何通过稳定花色苷结构减缓瓶储蓝莓酒颜色褪化的速度是一种值得深入探讨的方法。本课题在蓝莓酒中添加含有辅色素的橡木片和植物提取物,通过分光光度法研究了添加物对蓝莓酒酚类物质含量和抗氧化活性的影响；采用液质联用分析了单体花色苷、酚酸、黄酮醇和黄烷醇变化规律；在检测酒样CIELab颜色参数的基础上比较了不同添加物对花色苷的辅色效果；利用相关性分析和主成分分析法探讨了不同酚类物质对颜色的贡献度。研究结果如下：(1)添加橡木片、五倍子提取物以及石榴皮提取物显著提高新鲜蓝莓酒酚类物质含量,且与添加浓度正相关,瓶储后期各组样品差异性减小；(2)添加橡木片、五倍子提取物以及石榴皮提取物能稳定单体花色苷结构,提高蓝莓酒中辅色花色苷比例,降低聚合花色苷的比例；(3)橡木片添加量对新鲜蓝莓酒红色色调稳定性具有显著影响,烘烤程度对其影响较小；不同植物提取物对蓝莓酒红色色调的保护程度有差异,以没食子酸为主要成分的五倍子提取物的效果最好,其次是以单宁酸为主要成分的五倍子提取物,且与添加浓度正相关,石榴皮提取物虽能抑制酒中游离花色苷的降解,但其自身颜色为棕黄色,在很大程度上抵消了对酒颜色的积极作用；随着瓶储时间的延长,蓝莓酒颜色由红紫色向砖红色转变；(4)对比不同添加物对蓝莓酒颜色的影响发现,瓶储6个月,以没食子酸和单宁酸为主要成分的五倍子提取物对保护蓝莓酒的红色色调和减缓黄色色调的升高仍具有较好的效果,而橡木片在瓶储后期的作用不显著；(5)多元统计分析表明,花色苷组成对蓝莓酒颜色参数均具有相关性,非聚合花色苷与酒的红色色调和颜色饱和度相关,聚合花色苷与黄色色调和亮度相关。