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本论文利用生物酶法水解麦冬多糖生成寡糖为目标展开研究,在研究水提醇沉法从麦冬中提取麦冬多糖工艺条件的基础上,对生物酶法水解麦冬多糖的发酵条件、酶反应条件及酶性质等方面进行了系统的研究。通过对生物酶法水解麦冬多糖的发酵条件和酶反应条件的研究,确定产酶微生物为Absidia sp. O84s菌株；最佳产酶发酵条件为：产酶诱导物为麦冬浸出液,液体发酵培养基组成为80mL5°麦芽汁加20mL麦冬浸出液,发酵温度30℃,培养时间为6d；确定最佳酶反应条件为：酶反应底物浓度为1%,即10mg/mL, pH5.0,反应温度为40℃,反应时间是10h。粘度法测定麦冬粗多糖及其水解产物的分子量的研究,得到麦冬粗多糖的平均分子量为66836.5,产酶发酵条件确定后其酶水解产物的平均分子量为46783.9,酶反应条件确定后其酶水解产物的平均分子量为39474.5,经验常数为K=8.88×10-4。本论文还针对产酶微生物Absidia sp.084s菌株产的麦冬多糖水解酶进行了分离纯化,确定麦冬多糖水解酶酶蛋白的分子量：64.4kDa,对提纯酶的酶性质研究表明,麦冬多糖水解酶的最适反应条件为：pH值为5.0,该酶在pH4.0-6.0区域范围内较稳定；最适温度为40℃,该酶在20-40℃温度稳定性较好；Ca2+、Na+、K+、Mg2+、Zn2+五种金属离子对酶活力的影响不大,而Cu2+、Fe3+金属离子对酶活力则有明显的抑制作用；酶反应动力学的研究表明,米氏方程为1/V=0.11439/[S]+0.7837,最大反应速度Vmax=1.276mmol/L-h,米氏常数Km=0.1459mmol/L;对提纯酶的酶反应特异性的研究表明,麦冬多糖水解酶对淀粉葡萄糖苷键的水解能力较弱,且对以B-葡萄糖基连接的纤维二糖和CMC几乎不能水解。