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多酚是石榴果实的重要功能性成分之一。本研究以产自陕西临潼和四川攀枝花的6个石榴品种为试材,对果实多酚物质提取工艺、含量及抗氧化活性进行了研究,旨在为石榴的综合应用和开发提供理论依据。以80%的酸化甲醇作为提取剂,并结合超声波辅助功效,通过设计单因素和正交试验,确定了石榴多酚提取的最佳提取条件和提取效果;对石榴果皮、内隔膜和石榴籽粒中重要的酚类物质(总酚、总类黄酮、原花青素及单体酚)及抗氧化活性(DPPH清除力、铜离子还原力、铁氰化钾还原力、超氧阴离子自由基清除能力)进行了评估;对6个石榴品种进行了单品种酿酒实验。主要研究结果如下:(1)超声波辅助法提取石榴多酚的最佳工艺:80%的酸化甲醇为萃取剂,料液比为1:20,提取时间20min,提取温度30℃,提取级数一次。超声波固定功率100W。石榴皮总酚提取率为14.06mg/g。(2)测量石榴果皮、内隔膜和石榴籽粒中重要的酚类物质,结果表明,总酚与总黄酮含量呈现出相同的规律性:在石榴皮中含量最高,其次是内隔膜,含量最低的部位是石榴籽粒。石榴皮、石榴内隔膜和石榴籽粒中总酚含量在1.07mg/g～13.86mg/g之间,总黄酮含量在0.41 mg/g～11.98mg/g之间。原花青素的平均含量为0 mg/g～5.57mg/g。石榴皮和石榴内隔膜中多酚类物质含量丰富,本研究共检测了10种单体酚类物质,其中含量较高的单体酚为没食子酸,其含量最高可达2358.67mg/L,其次为安息香酸、儿茶素、咖啡酸、阿魏酸等,其余单体酚含量均很低。(3)测定了6个石榴品种果皮、内隔膜和石榴籽粒等不同部位酚类提取物质的抗氧化能力,结果表明:从不同组织部位提取出来的石榴多酚抗氧化能力各不相同。果皮、内隔膜和籽粒的超氧阴离子自由基清除能力和DPPH清除能力趋于一致,分别在45.75%～86.19%和79.67%～90.9%之间。测得的铁氰化钾还原力和铜离子还原力Trolox当量分别在46.62mg/g～456.49mg/g和50.63mg/g～376.88 mg/g之间。(4)对于单品种石榴果酒,经过品尝小组的感官品尝,综合得分最高的是路一丹品种酿制石榴酒,其次是攀枝花、三白甜、大红甜、净皮甜和酸石榴。