我国传统的白酒酿造采用固态发酵，其特点是边糖化边发酵。随着发酵的进行，发酵副产物（乳酸盐、琥珀酸盐、醋酸盐等）将导致酒糟酸度不断降低，使普通α-淀粉酶活性也随之降低，淀粉水解不彻底，造成原料利用率低下。在此情况下，耐酸性α-淀粉酶的应用，可以充分利用剩余淀粉，提高出酒率，降低成本。针对酒糟利用问题，本论文从衡水老白干酒曲中筛选到一株产耐酸性α-淀粉酶的菌株，经形态学观察和26S rDNA鉴定为小孢根霉（Rhizopus microsporus var），优化出适合该菌产酶的培养基组分及条件，并对耐酸性α-淀粉酶的分离纯化及酶学特性进行了研究，本实验为白酒生产工艺的改进提供了有价值的参考数据。主要内容如下：经过初筛与复筛得到高产菌株S7，酶活达到225.76U/g干曲。经形态学观察和26SrDNA鉴定为小孢根霉，与Rhizopus microsporus var（AB363776.1）大亚基部分序列之间达到99%的同源性。通过单因素试验和响应面法对培养基的组成进行优化，得到培养基的最佳组成为：加水量为11.156mL、麸皮与豆饼比为4.145、MgCl2的添加浓度为0.0772%，酶活由原来的225.76U/g提高到259.902U/g。从初始pH值、温度、装料量三个方面对产酶条件进行了研究，得到最适产酶条件：初始pH5.0、温度32℃、装料量10g，在上述最佳条件下时间72h时酶活力达到269.8U/g。通过硫酸铵沉淀、Sephadex G-25脱盐脱色、DEAE-纤维素层析对耐酸性α-淀粉酶进行了分离纯化，通过SDS-PAGE，确定其相对分子质量在75kD左右。对分离纯化后的耐酸性α-淀粉酶的酶学性质进行了研究，结果表明：该酶的最适pH5.0，最适温度70℃。该酶具有较强的酸稳定性和热稳定性，在40℃保温1个小时，pH4.0仍有80%以上的相对酶活；在60℃保温1小时，pH4.0下酶活仍能在50%以上。反应的活化能Ea=34.3kJ/mol，指前因子A=4.5×10⁴。并且Mg²⁺、K⁺、Ca²⁺、Fe²⁺对酶活具有明显的促进作用，Mn²⁺、Zn²⁺、Cu²⁺重金属离子具有明显的抑制作用。从Lineweaver-Burk双倒数图上得到该酶对可溶性淀粉的Km值是5.2g/L。