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谷物蛋白在人类生活中占有重要地位,在蛋白质的全部需要量中,谷物蛋白起了最重要的作用。但是,由于有些谷物蛋白消化率较低,蛋白质利用率不高,导致原料谷物资源的浪费。本论文利用超声波和酸法脱酰胺对小麦蛋白、大米蛋白、玉米蛋白和荞麦蛋白四种谷物蛋白进行改性,提高谷物蛋白的体外消化率,为谷物蛋白合理有效利用和新型蛋白质资源的开发提供理论依据。利用超声波对四种谷物蛋白进行改性,测定超声波改性对谷物蛋白体外消化率和理化性质的影响。试验结果表明:经过超声波处理后,小麦蛋白、大米蛋白、玉米蛋白和荞麦蛋白体外消化率分别从原来的79.5%、66.5%、78.3%和69.5%提高到了89.0%、79.5%、89.2%和78.6%;四种谷物蛋白在p H 7.5下的溶解度显著增加(P<0.05);二硫键含量显著下降,游离巯基含量显著上升(P<0.05);α-螺旋含量增多,β-转角含量减少;超微结构变得更加疏松多孔。采用不同浓度的盐酸对四种谷物蛋白进行脱酰胺改性,测定不同脱酰胺度对谷物蛋白体外消化率和理化性质的影响。结果发现随着脱酰胺程度的加大,小麦蛋白、大米蛋白、玉米蛋白和荞麦蛋白的体外消化率分别从原来的79.5%、66.5%、78.5%和69.5%提高到了89.7%、71.5%、89.9%和78.5%;四种谷物蛋白的溶解度在p H 1.5和p H 7.5的条件下逐渐增大;表面疏水性随脱酰胺度的增加逐渐减小;巯基和二硫键之间的相互转化不明显(P<0.05),两者的含量基本维持不变;超微结构变得疏松。对比研究了超声波和脱酰胺复合改性与单一的超声波或脱酰胺改性对四种谷物蛋白体外消化率的影响,结果表明,复合改性比单一的超声波或脱酰胺改性更能提高谷物蛋白的体外消化率,二者协同作用,加强了改性效果。为了验证体外实验结果的有效性,进行了大鼠体内消化试验。结果显示:复合改性后,小麦蛋白、大米蛋白、玉米蛋白和荞麦蛋白的体内消化率分别从原来的78.2%、65.1%、76.7%和69.3%提高到了89.1%、86.2%、88.7%和80.7%;并且通过对蛋白酶解产物的SDS-PAGE和Tricine-SDS-PAGE分析,发现改性后蛋白质更容易被胃液和小肠消化,形成氨基酸小分子物质;灌胃改性蛋白的大鼠消化液中5%的TCA可溶性氮含量明显增加(P<0.05)。利用SPSS软件对试验数据进行相关性分析,来探讨蛋白质的不同理化性质与体外消化率之间的关系,结果表明:蛋白质的体外消化率与溶解度成显著(P<0.05)正相关,与表面疏水性正相关,相关性不大(P>0.05);二硫键含量呈显著(P<0.05)负相关。