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对于绿茶，茶叶的“采摘-摊放-加工-保存”是一套完整的流程。本实验以当地的“於潜土种”春茶作为实验材料，采用动态顶空套袋采集法和热脱附-气相色谱-质谱联用技术（TDS-GC-MS），采集和分析茶叶在自然状态下挥发物的组成和含量，包括室温25℃摊放2h的茶鲜叶，用该茶鲜叶以微波杀青方式加工后的干茶叶及在常温贮藏60d的干茶叶的挥发物。实验也通过疲劳量表-14及近况询问筛选了23位有疲劳倾向的受试者，运用生物反馈仪测定受试者在嗅闻茶叶的挥发物前后人体脑电波的变化，研究茶叶挥发物对缓解人体疲劳的影响。并结合近年相关文献资料，主旨为茶的挥发物的生态研究及对人体健康影响的研究提供新的视野。通过对所测的茶的挥发物的数据整理和分析，取得以下成果：1）实验测得茶的挥发物总共有56种，由酯类、萜烯类、醛酮类、醇类、烷烃类，酚类和其他杂环化合物组成。摊放鲜叶，加工后的新制茶和常温保存60d的干茶只用9种成分是共有,成分差异较大。摊放叶以酯类化合物为主，其中(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯、3-己烯2-丁酸酯，(Z)-3-己烯己酸酯是鲜叶挥发物的主要化合物。而新制干茶以萜烯类化合物为主，其中D-柠檬烯、1R--蒎烯，2-甲基丁酸甲酯是主要化合物。常温保存干茶D-柠檬烯和醛类化合物的己醛，壬醛，庚醛等为主。2）此次实验所测得的茶的自然条件下的挥发物的组分萜烯类化合物及其衍生物的数量偏少，而且更多绿茶的特征型香味物质未被检测出来，与先前众多有关茶叶的香气研究结果有较大差别。3）从绿茶的采摘-摊放-加工-保存整个工艺流程角度看，常温保存的干茶挥发物的挥发强度明显弱于摊放鲜叶。通过对脑波数据的整理，分析茶的挥发物对人体疲劳缓解的影响，取得以下成果：1）摊放鲜叶在BEFORE阶段，DURING阶段、AFTER阶段θ/α、θ/SMR、θ/β对应的波幅比值都呈降低趋势且都达到极显著水平（P＜0.01），嗅闻摊放鲜叶能够缓解人体疲劳。2）在嗅闻不同干茶的时候则出现不同的结果，与BEFORE阶段相比，虽然在嗅闻不同干茶的DURING阶段，θ/α、θ/SMR、θ/β对应的波幅比值下降达到显著水平（P＜0.05）。但在移除干茶样的AFTER阶段比值比DURING阶段略有上升，与BEFORE阶段相比，对于新制茶AFTER阶段，θ/α、θ/SMR、θ/β对应的波幅比值下降达到显著水平（P＜0.05），对于嗅闻常温保存茶的挥发物未达到显著水平。嗅闻新制茶能缓解人体疲劳，嗅闻常温保存干茶不能够缓解人体疲劳。此外，本文还在其他植物挥发物的生态研究基础上，对茶植物的挥发物研究提出了进一步的研究策略。