大豆是我国主要的油料作物之一,制油是大豆的主要用途,而制油后的大豆饼一般都作为饲料,大豆蛋白资源没有得到充分利用,通过酶解可以大大提高其营养价值和商业价值。本研究应用酶法技术处理冷榨大豆饼,探索酶法提取大豆油和大豆蛋白的新工艺,对开发利用冷榨大豆饼提出一种新的途径。研究大豆在冷态压榨过程中的基本特性。利用柱塞式压榨试验装置对大豆进行压榨试验,探讨了大豆压榨的出油率与出油压力之间的关系,大豆的冷榨应力-应变关系。试验表明:压榨的出油率随出油压力的增大而提高,当出油压力达到60MPa时,整粒大豆出油率可达到79.99%,粉碎大豆出油率可达到76.75%;应力-应变关系表现出明显的非线形特征。研究水相酶法制备大豆油和大豆蛋白。对冷榨大豆饼进行预处理。采用正交实验得出最佳处理条件为:pH8.0,温度50℃,以1:10的料液比(w/v),浸提2.0h,得到产品的蛋白含量为88.91%,残油率为0.31%,大豆蛋白质得率为67.84%。用中性蛋白酶对预处理过的冷榨大豆饼进行酶解。以pH、酶解温度、酶解时间、加酶量为单因素进行了单因素酶解研究,再在单因素基础上以蛋白质得率为响应值对酶解条件进行响应面分析,得到最佳酶解工艺条件为:pH为6.75,酶解温度为46.81℃,加酶量为0.50%,酶解时间为3.09h,大豆蛋白质得率最大预测值为67.71%。通过三次验证实验,得到在该工艺条件下的大豆蛋白质平均得率为67.43%,说明了实验的四个因素值的选择是合理的,验证了实验的正确性。对大豆油进行品质分析。通过比较分析冷榨法提取的大豆油和热榨法提取的大豆油的理化性质和脂肪酸组成,发现冷榨法提取的大豆油的亚油酸含量比热榨法提取的大豆油含量高出22.80%。可以推测食用冷榨法提取的大豆油更有利于人体健康。研究大豆蛋白的功能特性。对酶解的大豆蛋白进行功能性质研究。水相酶法提取的大豆分离蛋白比冷榨大豆饼的乳化性、稳定性、起泡性、吸油性和持水性都有所改善,但泡沫的稳定性稍差些。根据酶解的大豆蛋白的这些特性,可用于肉制品和乳制品等食品加工中。