黑蒜具有多种保健功能。本课题利用其润肠通便功能将其与低聚木糖复合,研究复合型黑蒜通便功能饮料的加工工艺和配方,并进一步研究了该饮料的杀菌工艺、流变特性及润肠通便等功能。分析测定了黑蒜的组成,结果表明:水分含量48.57%±1.36%、还原糖29.39%±0.14%,总酸 4.02%±0.02%,蛋白质 10.90%±0.17%,脂肪 1.01%±0.15%、灰分 2.35%± 0.06%。经过试验研究,结果表明,黑蒜饮料加工工艺流程为:黑蒜→精选→加水打浆→粗滤→配料→离心→灌装→杀菌→分段冷却→成品;最佳工艺配方为:黑蒜与水1:8打浆,粗滤后每100mL黑蒜汁中添加白砂糖5.0%、阿斯巴甜0.015%、CMC0.40%、β-环糊精0.20%、低聚木糖0.55%。在复合型黑蒜通便功能饮料加工工艺和配方确定后,对其杀菌工艺的条件进行摸索,结果表明,黑蒜饮料最佳杀菌工艺为10℃是温度条件下加热升温3min,并保持恒温加热10min,此时,达到最短的杀菌时间和最好的杀菌效果。对黑蒜饮料的流体类型进行研究,结果表明:在45℃以下的温度条件下,黑蒜饮料属于牛顿流体类型,在55℃和65℃的温度条件下,属于胀塑性流体类型。流变特性可用幂律方程描述,温度对大蒜低聚糖饮料粘度的影响可以使用阿累尼乌斯方程表示。采用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型的方法研究了黑蒜饮料的通便功能,结果表明,黑蒜饮料能够明显促进便秘模型小鼠小肠推进作用,明显缩短首粒黑便时间,能显著增加6h内排便粒数和重量,而且,对于肠道有益菌乳杆菌具有明显促进增殖的作用,对于大肠杆菌和肠球菌则增殖作用不明显。综合结果表明,黑蒜饮料具有润肠通便功效。