【摘 要】
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白茶是我国特有的茶叶种类,是六大茶类之一,主产于福建省。白茶在加工过程中不炒不揉,形成的独特品质深受国内外消费者的喜爱。长期以来,研究者关注的重点是白茶药用价值和健康功效,有关其香气品质方面研究较少,有必要对其香气成分和主要香气物质进行鉴定。本研究以福鼎地区的白茶样品为试验材料,研究原料等级和陈化时间对白茶香气品质的影响。主要研究内容如下:（1）对3种不同等级的福鼎白茶香气轮廓进行了评价和比较。不
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白茶是我国特有的茶叶种类,是六大茶类之一,主产于福建省。白茶在加工过程中不炒不揉,形成的独特品质深受国内外消费者的喜爱。长期以来,研究者关注的重点是白茶药用价值和健康功效,有关其香气品质方面研究较少,有必要对其香气成分和主要香气物质进行鉴定。本研究以福鼎地区的白茶样品为试验材料,研究原料等级和陈化时间对白茶香气品质的影响。主要研究内容如下:（1）对3种不同等级的福鼎白茶香气轮廓进行了评价和比较。不同等级的福鼎白茶,在新茶中,白毫银针（BHYZ）以甜香、木香为主,白牡丹（BMD）以木香和花香为主,寿眉（SM）以木香为主;在陈茶中,白毫银针和白牡丹产生木香,而寿眉以陈香为主。通过HS-SPME结合GC-TOF/MS在3种不同等级白茶中共鉴定出99种香气成分,其中有50个香气成分是在3种茶样中所共有的。白茶中挥发性物质以醇类最多（平均70.90%）,其次是醛类（平均11.97%）,酮类和酯类的含量从1.72%到15.53%不等。3个不同等级白茶共鉴定出43种香气活性化合物。其中,白毫银针、白牡丹和寿眉中平均香气强度值不低于2的化合物有23种、17种和10种。通过香气频率法可以看出,白毫银针、白牡丹和寿眉中香气检测频率为100%的香气化合物分别有12种、10种和8种。感官量化法可以看出白毫银针和白牡丹的香气活性化合物种类十分相似。白毫银针、白牡丹和寿眉中OAV值大于1的香气活性化合物种类分别有13种、15种和15种。在所有样品中芳樟醇和（E）-β-紫罗兰酮的OAV超过了1000。（2）对6种不同陈化时间的寿眉样品的香气轮廓进行了评价和比较,寿眉在陈化过程中整体香气发生了明显的变化,由新茶的木香转化为陈香。通过HS-SPME结合GC-TOF/MS在寿眉样品中共定性出127种香气化合物,其中包括20种醇类、19种醛类、25种酮类、6种酯类、9种甲氧基苯类、22种碳氢类、6种酚类、2种酸类及8种其他类化合物。然后通过GC-TOF/MS-O对白茶陈化过程中香气活性化合物变化规律进行研究,陈茶中有12种化合物的平均强度值不低于2,有9种化合物的检测频率为100%,有12种化合物的感官量化值不低于80%;新茶中平均香气强度值不低于2、检测频率为100%和感官量化值不低于80%的化合物均为8种。OAV结果表明（E）-β-紫罗兰酮是寿眉的基本香气成分。陈茶和新茶中OAV值高于1.0的化合物分别有16种和15种。（E）-β-紫罗兰酮、β-大马士酮、芳樟醇和α-紫罗兰酮是陈茶SM-5中的关键香气活性化合物;（E）-β-紫罗兰酮、芳樟醇、雪松醇、α-紫罗兰酮和（E,Z）-（2,6）-壬二烯醛是新茶中的关键香气化合物。
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