核桃油因具有抗氧化、降血脂等功效而被广泛关注，以核桃油为油相制备可稀释的微乳既可以充分利用核桃油的营养价值，又可改善食品领域中难溶性营养物质、添加剂、不稳定色素及香精的溶解特性，因此核桃油微乳的制备对生产实践具有重要的理论与指导意义。本论文对核桃油微乳的制备及性质进行了研究，得出以下主要结论：1.以无水乙醇为助表面活性剂制备的核桃油微乳区域最大，且无水乙醇含量越高，所形成微乳区域越大。以蔗糖溶液作为水相制备核桃油微乳，可以增大微乳区域，并且蔗糖浓度越大，微乳区域越大。2.以无水乙醇为助表面活性剂所制备的核桃油微乳的剪切黏度最小，且无水乙醇含量越高，微乳剪切黏度越小，随剪切速率的增加，其变化也越小。随剪切速率的增加，含水量为50%和60%的微乳体系的剪切黏度呈逐渐增加的趋势，其余含水量的微乳体系则基本保持不变。助表面活性剂的种类及含量对核桃油微乳的电导率没有显著影响，以蔗糖溶液为水相制备的核桃油微乳的电导率有所下降，且蔗糖浓度越大，电导率值越小。One-factor设计所预测的水、油渗滤阈值分别为40.72%和69.53%，同试验值40%和70%相比，误差分别为1.8%和0.67%；Historical data设计所预测的水、油渗滤阈值分别为41.04%和69.45%，同试验值40%和70%相比，误差分别为2.6%和0.79%；故one-factor设计能通过较少的数据精确预测微乳体系的水、油渗滤阈值。3.含水量为90%时，以丙三醇和1、2-丙二醇为助表面活性剂制备的核桃油微乳出现破乳现象，表现为浑浊，静置出现分层现象。离心、温度、盐度和pH值四个因素对以去离子水制备的核桃油微乳的稳定性没有明显影响，微乳经处理后仍保持澄清透明状态，透光率略有下降，且不同无水乙醇含量的微乳间没有明显差异。以蔗糖溶液为水相制备的核桃油微乳的稳定性明显降低，离心、低温、盐度、pH值对其稳定性有一定的影响，微乳的透光率下降，但仍保持澄清透明；高温处理时，以30%和40%蔗糖溶液为水相制备的核桃油微乳稳定性较差，出现分层现象。4.含水量为40%时，无水乙醇、1、2-丙二醇和丙三醇三种助表面活性剂所制备的核桃油微乳均为假塑性流体。无水乙醇含量越高，微乳体系偏离牛顿流体的程度越小，随剪切速率的增加，剪切黏度基本保持不变。含水量为10%~40%时，微乳体系较接近牛顿流体，随含水量的增加，体系逐渐偏离牛顿流体，其中含水量为50%~80%时，体系为胀塑性流体，含水量为90%时，体系为假塑性流体。无水乙醇含量越高，温度对核桃油微乳体系的G’和G’’的影响越小。随温度的升高，含水量为40%时，G’和G’’先急剧下降，后基本保持不变；含水量为30%时，G’基本保持不变，G’’先缓慢降低后基本保持不变；其它含水量的微乳体系的G’和G’’基本保持不变。无水乙醇含量越高，振动频率对核桃油微乳体系的G’和G’’的影响越小。随振动频率的增加，含水量为40%时，G’先缓慢增加后呈直线上升趋势，G’’基本呈直线上升趋势；含水量为30%和50%时，G’基本保持不变， G’’缓慢增加，其他含水量的微乳体系的G’和G’’基本保持不变。