葵花籽是我国主要的油料作物之一。同时,葵花籽蛋白质也是一种优质的植物蛋白质资源,具有抗营养因子低、营养价值高等特点。为了高效开发葵花籽资源,本研究对葵花籽的水媒法(以水为媒介采用酶辅助提取的水酶法和未采用酶辅助提取的水代法)加工工艺、乳状液性质及破除工艺、葵花籽油品质分析、葵花籽蛋白质的提取工艺以及葵花籽油的储藏性进行了较为系统的研究,主要研究结果如下:首先,利用透射电镜对脱酚和未脱酚葵花籽原料中的油体和蛋白质的分布状态进行了表征。再以脱酚葵花籽仁为原料,结合激光共聚焦显微镜分析,探讨了不同的粉碎粒度对葵花籽提油率的影响,并比较了水酶法和水代法提取葵花籽油工艺。结果表明,当平均粒径小于30μm时,葵花籽的游离油率最高。水酶法和水代法的最高提油率分别为92.48%和87.12%。其次,与水酶法相比水代法不使用酶,可得到功能性质更全面的葵花籽蛋白质。然而,水代法提取葵花籽油过程中会产生大量高含油量的乳状液难以破除,一次离心后,为了进一步提高总提油率,分析了顽固乳状液的组成、粒度和流变学性质。比较了不同的破乳处理方法,包括乙醇辅助、热处理、高速剪切、冷冻解冻及不同种类酶处理等方法的破乳效果,结果表明,冷冻解冻法破乳效果最优,破乳率为94.01%。乙醇辅助破乳法次之,破乳率为92.02%,使得最终葵花籽总提油率达到95.63%。由于水代法提取葵花籽油后的渣相中还含有28.05±0.37%的蛋白质,故对其进行蛋白质提取。对脱酚葵花籽、未脱酚葵花籽、水代法提葵花籽油后的渣相进行蛋白质提取,并与大豆蛋白质进行比较。最终渣相葵花籽蛋白质的最佳工艺条件为:温度80°C、料水比1:20(w/v)、pH 10.5、提取时间90 min,在此条件下,葵花籽渣相蛋白质的提取率可达54.79%。氨基酸分析表明葵花籽蛋白氨基酸种类齐全,营养价值高。最后,比较了不同提取方法所得葵花籽油(水代法提取的葵花籽油、热榨葵花籽油、冷榨葵花籽油)的维生素E含量、反式脂肪酸含量及储藏期内的酸值、过氧化值和p-茴香胺值。结果表明,水代法制取的葵花籽油品质要优于压榨法制取的葵花籽油品质,它维生素E含量高达65 mg/100 g,反式脂肪含量仅为0.05 g/100 g。在储藏稳定性实验中,结果显示,水代法制取的葵花籽油在储藏期内各指标的数值均比压榨法制取的葵花籽油数值小、储藏稳定性好,水代法与压榨法相比优势较明显。抗氧化剂的效果相比,发现VE的抗氧化效果没有TBHQ的效果好,添加200 ppm VE的抗氧化效果要好于添加100ppm VE的抗氧化效果。