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本研究利用强筋小麦品种山农12、藁城8901和中筋小麦品种山农11、扬麦13、郑麦004,运用分离重组方法,系统的研究了蛋白质含量、淀粉含量以及蛋白质组分对面团流变学特性影响;同时,利用SDS-PAGE、蛋白质荧光标记、质构仪等技术,研究了揉混和加工过程中面团流变学特性,GMP组成、GMP粒度和游离SH含量的变化,以及面团加工过程中蛋白质组成和功能特性的关系,为小麦品质改良提供理论依据。主要研究结果如下:1.蛋白质和淀粉含量对面团流变学特性的影响向基础面粉中添加面筋蛋白质,随着蛋白质含量的增加,山农11和山农12两品种的面团形成时间呈降低趋势;揉混仪峰值高度和峰值宽度都逐渐增加;两品种面团的最大抗延伸阻力呈增加趋势,延伸性变化无明显趋势。向基础面粉中添加淀粉,随着淀粉含量的增加,山农11和山农12两品种面团的揉混仪峰值高度和峰值能量呈降低趋势;山农11的峰值宽度呈增加趋势,山农12的峰值宽度呈降低趋势;两种面团的延伸性呈递减趋势,而两品种面团的最大抗延伸阻力变化不大。2.蛋白质组分对面团流变学特性的影响向山农11和山农12两品种基础面粉中加入谷蛋白、不可溶谷蛋白、可溶谷蛋白和谷蛋白大聚合体,两品种的面团形成时间、峰值宽度和峰值能量都增加,并且这种趋势随着蛋白质添加量的增加而增加;向两品种基础面粉中加入单体蛋白质、清球蛋白和醇溶蛋白,面团形成时间、峰值高度、峰值宽度和峰值能量变化不大。向山农11和山农12两品种基础面粉中加入谷蛋白、不可溶谷蛋白、可溶谷蛋白和谷蛋白大聚合体,两品种面团的最大抗延伸阻力和面积提高,而ExtRmax和ExtRupture降低;向两品种基础面粉中加入单体蛋白质、清球蛋白和醇溶蛋白,两品种面团的最大抗延伸阻力降低,而ExtRmax和ExtRupture提高,并且这种趋势随添加的蛋白质组分的增加而提高。3.揉混时间对面团流变学特性和馒头品质的影响揉混时间到达面团形成时间以前,山农11和山农12面团的最大抗延伸阻力呈增加趋势;到达面团形成时间时,两品种面团的最大抗延伸阻力最大;在此之后,随着揉混时间的增加,两品种面团的最大抗延伸阻力有所降低,但是变化不大。揉混时间到达面团形成时间以前,随着揉混时间的增加,两品种面团的最大延伸性呈递增趋势,在面团形成时间达到高峰;然后呈递减趋势,但是山农11比山农12的递减缓慢。随揉混时间的增加,两品种面团的延伸曲线面积呈增加趋势;达到面团形成时间时,山农11的延伸曲线面积达到最大,然后呈降低趋势;而山农12的延伸曲线面积在揉混时间为1min时达到最大,然后缓慢降低,在达到面团形成时间后急剧下降。在揉混时间到达面团形成时间以前,随着揉混时间的增加,山农11和山农12的断裂延伸性呈增加趋势,在面团形成时间达到高峰,然后呈降低趋势。在揉混时间到达面团形成时间以前,随着揉混时间的增加,山农11和山农12的馒头坚实度呈增加趋势,在面团形成时间附近达到最大,然后呈下降趋势;对于山农11,揉混时间与外观形状、色泽、弹韧性和粘牙性成极显著正相关,与b*成显著负相关,与粘聚性成显著性正相关;对于山农12,揉混时间与比容和弹性成显著性负相关。4.揉混过程中谷蛋白大聚合体组成和粒度的变化随着揉混时间的增加,山农11和山农12谷蛋白大聚合体中HMW-GS和B LMW-GS含量呈下降趋势,而C LMW-GS含量呈上升趋势,LMW-GS总含量变化不大。随着揉混时间的增加,山农11和山农12两品种谷蛋白大聚合体颗粒中直径较大颗粒的相对体积变小,而直径较小颗粒的相对体积增大。5.面条和馒头制作过程中游离SH含量的变化在面条制作过程中,山农12和扬麦13在面团醒发阶段游离SH含量变化不大;在蒸煮阶段,游离SH含量降低很大;在干燥阶段,游离SH含量比蒸煮阶段有所上升,随干燥时间的增加,游离SH含量降低。在馒头制作过程中,山农12和扬麦13在面团醒发阶段游离SH含量变化不大;在蒸煮阶段,游离SH含量都降低,并且下降程度馒头基部大于中心大于表皮,并且在蒸煮10 min时下降最大;随着蒸煮时间的增加,游离SH含量又开始上升,但都未达到最初的游离SH含量。6.面条和馒头制作过程谷蛋白大聚合体组成的变化在面条制作过程中,山农12在醒发阶段谷蛋白大聚合体中各种组分含量变化不大;在蒸煮阶段,各种组分含量都呈增加趋势;在干燥阶段,各种组分含量有很大的降低,随着干燥时间的增加,呈缓慢增加趋势。在面条制作过程中,扬麦13在醒发阶段谷蛋白大聚合体中各种组分含量变化不大;在蒸煮阶段,HMW-GS、LMW-GS和B LMW-GS含量呈先增加后降低的趋势,而C LMW-GS含量呈增加趋势;在干燥阶段,各种组分含量有很大降低,随着干燥时间的增加,呈缓慢降低趋势。在馒头制作过程中,山农12和扬麦13在面团醒发阶段,谷蛋白大聚合体中HMW-GS含量呈递减趋势,LMW-GS、B LMW-GS和C LMW-GS含量呈增加趋势;在蒸煮阶段,10 min时各组分含量最高,然后随着时间的延长,各组分含量又呈降低趋势,且各组分含量馒头基部大于中心大于表皮。