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益生菌发酵果蔬汁是新兴的具有保健功能的营养食品,同时也迎合了素食主义者、乳糖不耐受和高胆固醇人群的需求,在市场上显现出良好的发展前景。红枣（Ziziphus jujube Mill.）含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪和纤维素等营养物质,是乳酸菌发酵的良好基质。本课题以红枣汁为试验原料,探究酶解（Enzyme Hydrolysis,EH）和杀菌对发酵红枣汁品质的影响,以及植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CICC 20022,L.plantarum CICC 20022）发酵对红枣汁键合态香气化合物（glycosidically bound volatiles,GBVs）的释放规律,以期为乳酸菌发酵红枣汁的生产提供参考。主要研究结果如下:1、研究了EH对L.plantarum CICC 20022发酵红枣汁理化性质的影响,以未酶解（Non-Enzyme Hydrolysis,NEH）红枣汁为对照组。结果表明:发酵48 h后,EH组和NEH组红枣汁中L.plantarum CICC 20022的活菌数均大于8.80 lg CFU/m L;然而,在4℃贮藏28 d的过程中,L.plantarum CICC 20022在NEH组的存活率明显高于EN组（P＜0.05）。同时,酶解有效地提高了发酵红枣汁在贮藏期间体系的稳定性。电子鼻检测结果显示,W1S、W1W和W2W这3个传感器所对应的香气化合物种类为红枣汁的主要香气成分,且与NEH组红枣汁相比,W1S、W1W和W2W在EH组红枣汁的响应值（G/G0）分别提高了37.50%、46.08%和51.51%;EH组红枣汁中总酚、黄酮、还原糖、矿物质（K、Mg、Zn、Fe）和有机酸（酒石酸、甲酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、柠檬酸）的含量显著高于NEH组红枣汁（P＜0.05）。因此,在L.plantarum CICC 20022发酵前利用果胶酶和纤维素酶对红枣汁进行酶解处理,能够提高发酵红枣汁的香气、总酚、黄酮、还原糖、矿物质和有机酸的含量。2、研究了高压灭菌（Sterilization by Autoclaving,SA,0.1 MPa、121℃、20 min）、巴氏杀菌（Pasteurization,PS,85℃、30 min）、冷等离子体杀菌（Cold Plasma Sterilization,CPS,700 W、120 s）、脉冲强光杀菌（Pulsed strong Light Sterilization,PLS,1.0 Hz、600 J、10次）4种杀菌处理对红枣汁品质的影响,以未进行杀菌处理的红枣汁作为对照组（CK）。结果表明:不同杀菌处理对L.plantarum CICC 20022在红枣汁中的生长能力无显著影响（P＞0.05）。SA和PS处理后,红枣汁的粒径分别增加了440.51%和222.29%,还原糖含量分别降低了33.83%和24.51%。与SA、PS和CPS处理相比,PLS处理有利于提高红枣汁的稳定性,CPS处理后红枣汁中酒石酸含量显著增加（P＜0.05）。PLS处理的红枣汁与CK组的香气和营养价值较为接近,且PLS处理的红枣汁颜色明显优于其它3种杀菌处理。因此,PLS处理有望成为一种用于发酵红枣汁加工的杀菌方法。3、采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用（Head Space-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术,研究了L.plantarum CICC20022发酵对红枣汁游离态香气化合物的影响,比较了β-D-葡萄糖苷酶酶解、酸解、超声3种处理方式对红枣汁GBVs的释放规律,以及L.plantarum CICC 20022在生长过程中胞内、胞外β-D-葡萄糖苷酶活力的变化。研究表明:红枣汁经L.plantarum CICC 20022发酵后,壬酸、月桂酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、壬酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、邻苯二甲酸二正丁酯、2,4-二甲基苯甲醛、苯甲醛、苄醇、大马士酮等主要香气化合物含量升高,同时新生成了棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮、香叶醇,（+）-雪松醇、苯乙酮等香气化合物。红枣汁中GBVs在超声（280 W,30 min）、酸解（p H 1.0,38℃,4 d）、β-D-葡萄糖苷酶酶解（38℃,48 h）处理后分别释放出20、25和36种香气化合物,分别以酚类物质、醇类物质和酸类物质为主。从释放的香气化合物含量来看,壬酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醛、苄醇只存在于β-D-葡萄糖苷酶处理组中。L.plantarum CICC 20022是一种产β-D-葡萄糖苷酶菌株,且发酵液中的β-D-葡萄糖苷酶活力与L.plantarum CICC 20022生物量呈正相关。因此,由于L.plantarum CICC 20022内源β-D-葡萄糖苷酶对红枣汁中GBVs的释放,能够改善发酵红枣汁的香气轮廓。