水晶葡萄(Vitis vinifera,cv."Guizhou Crystalgrape")是贵州省黔南州三都县特色水果,成熟时果实淡绿色并呈半透明状,晶莹剔透,质地香甜。水晶葡萄果皮较薄,采后果粒容易脱落和腐烂,果梗易脱水褐变干枯,采后品质劣变较快,常温条件难以保鲜贮运。低温贮运是目前国内外能有效减少果蔬采后损失最基本的保鲜技术。本研究是广州市对口贵州省的科技帮扶项目。本试验主要研究水晶葡萄冷藏适温、预冷技术、包装材料和SO2保鲜纸应用等保鲜关键技术以及低温延缓果实品质劣变的生理生化机理。主要研究结果如下:1.比较了1℃、4℃、8℃三组冷藏温度(结合聚乙烯防雾薄膜包装和“格瑞德”膜保鲜纸)保鲜葡萄的效果。试验结果表明,在1℃和4℃贮藏的葡萄,贮藏到30 d左右,商品率仍达90%以上,而在8℃贮藏的葡萄,贮藏到30 d左右已失去商品价值;其中以1℃的保鲜效果最佳,有效保持葡萄果粒表面光滑、果梗鲜绿,显著减少果粒脱落和腐烂,保鲜期达50 d,比4℃葡萄的商品率高17%。水晶葡萄冷藏50 d后,果实转移至常温货架,出现果粒脱落现象。2.1℃保持葡萄品质的效果比4℃和8℃好。而且果实在1℃冷藏时可提高氨基酸含量,改善了果实特色风味。8℃贮藏的葡萄品质下降较快。1℃贮藏有效延缓葡萄的糖、酸和Vc等营养物质下降。水晶葡萄的主要糖中,葡萄糖和果糖含量相当,并且是蔗糖和麦芽糖含量的6倍~9倍。酒石酸是水晶葡萄中含量最多的有机酸,其次是苹果酸和柠檬酸,含量最少的是草酸。在1℃冷藏条件下,水晶葡萄中主要甜味和鲜味氨基酸含量随着贮藏时间延长而积累增加,这与感官评价的结果一致。3.较低的贮藏温度延缓水晶葡萄贮藏期品质劣变,此与抗氧化相关酶活性变化密切相关。1℃与4℃抑制了SOD、CAT、POD酶活性;但APX酶活性变化相反,温度越低酶活性越高。1℃贮藏温度有效延缓不饱和脂肪酸相对含量的下降,不饱和脂肪酸相对含量的变化与褐变无相关性,褐变与高MDA含量显著正相关。4.比较了OPP、带孔OPP+纸袋、纸袋和塑料盒四种包装材料(无包装为对照)的保鲜效果。在1℃贮藏条件下,对照果实贮藏至30 d时,基本无商业价值;OPP包装的葡萄贮藏期最长达50 d,仍保持果粒饱满,果梗鲜绿,果粒脱落少,腐烂率较低;纸袋包装贮藏期为40 d左右,随后腐烂指数显著增加;OPP结合纸袋的贮藏期约30 d,随后果粒脱落率显著增加;塑料盒包装优点是美观、便于携带,但果实失水率较高,贮藏期仅20 d左右,塑料盒包装较适用于水晶葡萄短期销售贮藏。5.三种SO2缓释保鲜纸(翠绿药包、格瑞德膜和格瑞德药包)在1℃贮藏条件下用聚乙烯防雾薄膜包装保鲜葡萄,显著降低了葡萄腐烂率,葡萄贮藏40 d时商品率仍可达80%,而对照已无商品价值。防止水晶葡萄腐烂效果最好的是“格瑞德药包”,其次是“格瑞德膜”,稍差的是“翠绿药包”。SO2缓释保鲜纸符合食品安全要求,经农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心检测,以上三种SO2缓释保鲜纸保鲜30 d的葡萄的SO2残留量为“未检测出”的水平。6.研究了三组温度(1℃、4℃和8℃)对水晶葡萄的预冷效果。预冷温度越低,半预冷时间越短,预冷效率越高。1℃预冷温度的半预冷时间最短为4 h左右,8℃最长为12 h左右,4℃为7 h左右。预冷可减少葡萄腐烂率,但1℃预冷的葡萄货架期果粒脱落率比4℃和8℃脱落率高,推荐采用4℃的预冷温度。