苹果果实中富含多酚物质,尤其在果皮中,多酚物质作为植物的次级代谢产物,在物种的生存性、繁殖力和防御等方面起着重要的作用。多酚物质具有多种保健功能,如清除自由基、抗脂质过氧化、抗衰老、抗肿瘤、抑菌、抗过敏和防龋齿等功效,对人类的健康具有重要作用。苹果果实中的多酚、糖、有机酸决定着果实的品质、色泽、风味性状。由于不同地区之间的环境、气候、生态因子、光照、昼夜温差等因素的影响,苹果果实中的多酚组分、糖、酸含量存在很大差异。多酚的提取方法各异,为了提高苹果果实多酚的提取效果,通过筛选提取溶剂、抗氧化剂、处理温度等提取条件,并对各因素进行了正交试验,确定多酚的最佳提取工艺。根据全国9个产区的长富2号苹果果实中多酚、糖、酸含量的差异,通过主成分分析、聚类分析、相关分析等分析方法,探讨了不同产地的气候、光照强度、海拔、降雨量、生态因子等对苹果果实中多酚、糖、酸含量的影响。结果如下：1.在各种提取溶剂中,苹果总酚的提取量的高低次序为：60%丙酮>80%丙酮>80%甲醇>100%甲醇>60%乙醇。通过对不同提取溶剂多酚组分的液相分析,发现不同提取溶剂之间和同种提取溶剂不同浓度之间的多酚组分含量差异极显著。液相分析结果为：60%乙醇溶液提取的多酚组分总量最高为2.7139mg/g,其次为60%丙酮,总量为2.2659mg/g。2.在30℃、50℃、70℃、90℃处理温度下,苹果总酚的提取量分别为0.8165mg/g,0.8923mg/g,0.8715mg/g,0.9414mg/g,90℃的处理温度总酚的提取量最高。3.通过四因素三水平的正交试验,各种因素对苹果多酚提取的影响大小为：提取溶剂的浓度>抗氧化剂>提取温度>苹果块径。最佳的提取条件为70%丙酮、温度50℃、苹果块径3mm。4.不同产地的长富2号多酚含量差异显著,多酚含量最低的为云南昭通0.093mg/g；较高的为新疆伊犁、陕西洛川、甘肃天水,含量分别为0.146mg/g、0.140mg/g、0.130mg/g。通过多酚含量的差异分析,对不同产区进行了聚类分析及主成分分析,得出新疆伊犁为一类,陕西洛川为一类,其余产区为一类。5.长富2号果实中4种主要糖含量较高的为新疆伊犁383.37mg/g、甘肃天水342.74mg/g、山西太谷324.67mg/g。通过对4种糖组分相关性分析发现,果糖和蔗糖、山梨糖醇和果糖呈极显著相关性,相关系数分别为0.89和0.84。6.长富2号果实中3种主要酸含量的高低次序为：新疆伊犁4.966mg/g,陕西洛川4.442mg/g,山西太谷4.239mg/g,最低的为辽宁葫芦岛2.355mg/g。通过相关性分析发现,莽草酸和苹果酸呈极显著负相关性,相关系数为-0.83。7.对9地区果实的总酚、可溶性固形物(TSS)、酸、固酸比进行相关性分析,结果显示：它们之间存在显著相关性,总酚和TSS、酸、固酸比的相关系数分别为0.623、0.711、-0.699,均呈显著相关性。8.多酚含量高的,糖和酸含量一般也呈现较高趋势,苹果果实中的多酚、糖、酸等物质的合成、代谢等生物途径应是互相联系和影响的,而不是单独进行不受其它组分的影响。光照强度可能是影响这些物质代谢的主要因素。