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本研究以碎猪肉和豆腐为主要原料,用复合蛋白酶适度的酶解大豆蛋白,使大豆蛋白钝化酰胺基团暴露出来,再利用TO交联作用催化蛋白质分子形成网络空间结构,使豆腐蛋白与碎猪肉蛋白的胶凝性增加：经过热加工工艺的优化,延长产品的货架期,增加食用方便性,使销售范围更广。经过系列的单因素和正交优化实验得出最佳的加工条件,研究结果如下：复合蛋白酶水解豆腐蛋白的条件研究：通过单因素实验研究了温度、pH值、酶与底物比(E/S)、水解时间4个因素对豆腐蛋白水解效果的影响,并经过正交实验对影响因数条件进行优化,确定复合蛋白酶水解豆腐蛋白的最佳条件为温度55℃,水解时间6h,酶与底物比1740U/g,pH9.0。重组肉粘结性能的研究：通过单因素实验研究了TG酶／底物(U/g)、酪朊酸钠添加量、作用时间、NaCl浓度4个因素对重组肉粘结性的影响,并经过正交实验对影响因数条件进行优化,确定最佳条件为TG酶／底物40U/g,酪朊酸钠添加量1%,T G作用时间3h,NaCl浓度1.5%。重组肉热加工工艺参数优化研究：将碎猪肉和豆腐重组后切成5mm的薄片,包装后用杀菌釜进行热加工。通过单因素实验研究了温度(℃)、时间(h)、压力(Mpa)三个因素对重组肉热加工过程中弹性的影响,并经过正交实验对影响因素条件进行优化,确定最佳条件为温度85℃、压力0.1Mpa、作用时间30min,验证试验测得在最佳条件下重组肉的弹性为0.96。产品品评结果：用实验所得最佳工艺条件制得的碎猪肉与豆腐重组肉与市售猪肉作对比品尝实验,得到了最优感官评分,评分为94.5。电镜扫描结果：用实验所得最佳工艺条件制得的猪肉与豆腐重组肉组织形态与原料肉几乎相同,肉与豆腐形成明显的统一整体,形态搭配完美。产品质量指标：用实验所得最佳工艺条件制得的TG交联动植物蛋白重组肉样品的理化指标和微生物指标的均符合GB/T20711-2006熏煮火腿标准。