奶酪营养丰富,是理想的健康膳食。然而,奶酪在贮藏过程中容易腐败变质,货架期短,给企业和消费者造成一定影响。本文开展了真空干燥脱水、超高压杀菌、油渍热杀菌等4种加工技术对奶酪品质及货架期的影响,结果明在保证产品品质的基础上,4种技术可有效延长货架期,达到了奶酪提质增效的目标。具体结果如下:（1）研究了常温奶酪真空干燥脱水及产品在货架期内的品质变化规律。利用低场核磁共振及其成像技术分析了奶酪在真空干燥过程中的横向弛豫时间T₂,分析峰面积A_2x的变化,揭示了其内部水分迁移变化规律,建立了奶酪水分变化动力学模型。以鲜牛乳为原料制作直径4.8 cm、高1 cm、重20 g的酸凝奶酪块,置于50℃、60℃、70℃的温度下真空干燥,并于干燥2 h、3 h、4 h、5 h后取样,分析低场核磁共振横向弛豫时间（T₂）和低场核磁成像;同时,对干燥样品置于37℃下进行7 d的货架期加速实验,定期检测奶酪的蛋白质水解度、菌落总数、色差、质构、感官品质等指标变化。结果表明,真空干燥过程中,提高温度可显著提高干燥速率,加快结合水、不易流动水以及自由水的迁移。干燥过程中自由水和结合水先于不易流动水发生变化,水平衡的时间由330 min降到210 min。产品加速保藏过程中,细菌总数变化不显著;色差值L^*分别由92.75下降为91.78,a^*值由0.63上升到1.09,b^*值由13.25上升到15.08,ΔE则由93.69降低到93.13;随干燥时间的延长,奶酪的硬度明显增加（P<0.05）。储藏期间奶酪口感清脆疏松,奶香味浓郁,基本达到常温奶酪保藏流通的要求。（2）开展了利用超高压（HHP）技术延长马苏里拉奶酪（Mozzarella）货架期的研究。采用不同的压力（500 MPa、600 MPa）和时间（10 min、20 min）进行超高压处理,研究了HHP对Mozzarella奶酪的基本组分、pH、水分活度、色差、理化特性等因素的影响。结果表明,HHP对Mozzarella的组成成分没有显著影响;经HHP处理后Mozzarella奶酪微观结构发生变化,导致奶酪的pH升高、熔化性减小、拉伸性增加;经过120 d储藏,HHP处理组只有500 MPa有微生物的增长,并且HHP能够抑制蛋白质的水解;奶酪熔化性无显著性差异,奶酪的拉伸性增加,流动性良好,由于储藏时间的延长,蛋白质的水解,奶酪的拉伸性减小。相对于未处理组,HHP能够保持奶酪的品质,延长奶酪的货架期。（3）研究了热处理对不熔化Halloumi奶酪品质及货架期的影响。采用不同的温度和时间进行高温灭菌处理,在37℃下储藏7 d后,对奶酪进行菌落总数和感官评价,在保证产品品质的基础上筛选出最优的杀菌温度和杀菌时间。结果表明,杀菌温度越高,杀菌时间越长,杀菌效果越好。但是温度高于120℃,时间高于15 min,对奶酪的组织状态、口感等破坏大,通过菌落总数和感官评价综合评价得出,杀菌温度120℃,杀菌时间15 min,奶酪的品质最好,组织状态紧密有弹性,颜色光亮均匀,色、香、味俱佳。本文确定了不同特性的奶酪的杀菌方法,明确了不同杀菌工艺条件对奶酪的物理性质、杀菌效果、产品特性的影响,对于延长奶酪的货架期具有重要的现实意义。（4）研究了涂抹型再制奶酪酱的加工关键技术,开展了产品品质评价。选取涂抹性再制奶酪酱关键配料进行单因素实验,以感官评价得分以指标进行筛选,在单因素试验基础上采取响应面法,建立了奶酪添加量、乳化盐添加量、稳定剂添加量对感官评价得分的回归方程模型,经检验,模型有效准确,因此,可用于分析预测上述各个因素对感官评价得分的影响,结合单因素和响应面实验结果分析确定涂抹性再制奶酪酱最适加工工艺为:奶酪添加量20%、乳化盐添加量0.72%、稳定剂添加量0.40%,理论值得分92,3次验证实验平均值为91.5,与预测值结果基本吻合。奶酪酱色泽均匀有光泽,组织状态均匀,软硬适中,涂抹性良好。