百合是百合科百合属多年生草本植物,它被广泛种植于中亚地区,其中我国的产量最高。百合作为一种药食两用的资源,其鳞茎营养成分十分丰富,具有很高的食用及药用价值。硫磺熏蒸自很早以来就被作为一种食品及中药材的加工处理方式,对食品或者中药材进行硫磺熏蒸,能保持其外观色泽的良好,同时也能减轻贮藏运输过程中的潮湿、腐烂、虫蛀等现象。本文以兰州百合鳞茎为材料,对其进行不同剂量的硫磺熏蒸处理,研究硫磺熏蒸对兰州百合品质的影响,为政府禁止硫磺熏蒸百合的规定提供进一步的科学依据,并为百合的加工及贮藏保鲜提供一定的参考依据。主要研究结果如下:1.以未处理百合干和烫漂百合干为对照,分别以硫磺与鲜百合质量比为1/25、1/50、1/100的剂量对鲜百合进行硫磺熏蒸处理以制备硫磺熏蒸百合干,研究硫磺熏蒸对百合干营养品质的影响。结果显示,与未处理百合干相比,烫漂百合干和硫磺熏蒸百合干的色泽外观相对较好。硫磺熏蒸可以降低百合干中还原糖、总糖的含量,也会使部分氨基酸如精氨酸和丙氨酸的含量降低,同时,硫磺熏蒸后百合干的pH值有所降低,并与硫磺熏蒸剂量呈现一定负相关性。硫磺熏蒸能轻微增加总氨基酸含量,并在一定程度上提高部分氨基酸的含量,如胱氨酸等。硫磺熏蒸对百合干中的游离氨基酸含量基本无影响。此外,结果显示,烫漂处理能较大程度减少百合干中糖类物质的含量。同烫漂百合干相比,硫磺熏蒸百合干在氨基酸成分上显示出更为复杂的变化。2.以未处理鲜百合为对照,分别以硫磺与鲜百合质量比为1/25、1/50、1/100的剂量对鲜百合进行硫磺熏蒸处理后,研究硫磺熏蒸对鲜百合短期储藏过程中品质的影响。结果显示,硫磺熏蒸可以降低鲜百合在储藏过程中还原糖及总糖的含量。鲜百合经硫磺熏蒸后,pH值降低,并与硫磺熏蒸剂量呈现一定负相关性。储藏期间未处理鲜百合和硫磺熏蒸鲜百合的失重率没有明显差别。经硫磺熏蒸处理后,鲜百合中的多酚氧化酶和过氧化物酶活性均受到了明显抑制,并且与未处理鲜百合相比,硫磺熏蒸鲜百合在整个储藏期间的色泽外观相对较好。3.本实验研究不同硫磺熏蒸剂量对百合干中硫残留、功能性成分及相关生物活性的影响。分别以硫磺与鲜百合质量比为1/400、1/200、1/100、1/50的剂量对鲜百合进行硫磺熏蒸以制备硫磺熏蒸百合干,测定百合干中的硫残留、总皂苷、总酚、总黄酮、多糖含量,并对Na~+,K~+-ATP酶活性、抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶活性也进行测定。结果显示,不同剂量硫磺熏蒸处理后,百合干中均能检测到二氧化硫残留,并且二氧化硫残留量与硫磺熏蒸剂量呈现一定正相关性。硫磺熏蒸后,百合干中总皂苷、总酚、总黄酮及多糖的含量均随硫磺熏蒸剂量的增大而逐渐降低。此外,经硫磺熏蒸处理后,百合干抗氧化活性降低,其对Na~+,K~+-ATP酶及α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用也有所减弱。由此可得,硫磺熏蒸对百合干中的功能性成分及相关生物活性有较为不利的影响。