酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的调味品.目前中国酱油生产企业大多采用低盐固态发酵法生产,低盐固态发酵法具有发酵周期短、原料利用率较高等特点,但风味不如传统的高盐法生产的酱油好,并且此法的劳动强度较大,自动化程度不高.该课题从优化组合酱油生产工艺,降低劳动强度,提高原料利用率的角度出发,对米曲霉培养技术、固态发酵工艺、稀醪发酵工艺及双菌种发酵后期添加酵母后熟工艺进行了研究.对数株米曲霉菌种比较研究,采用产生中性蛋白酶较高的沪酿3.042.对该菌种在米曲培养过程中的中性蛋白酶的酶学特性进行了研究,得出其最佳作用pH为7.2左右,产酶高峰时间为48h,产酶最初pH为4.0.通过正交实验,得到最佳配原料配比为:豆饼粉71﹪,小麦粉24﹪,麸皮5﹪,豆饼粉:水=1:1.4.尝试采用膨化大豆代替豆饼粉,成曲的中性蛋白酶活力从2221.9U/g干基提高到2922.0U/g干基,可提高30﹪以上,提高了原料的利用率,增加酱油中的营养成分及香气成分,改善酱油风味.