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为推广奶油干酪技术,研究了奶油干酪加工工艺,包括工艺关键参数,即发酵剂添加量、凝乳酶添加量、排乳清条件及盐添加量,.比较了灌装方式,并通过添加稳定剂来提高热灌装干酪性质,添加谷氨酰胺转移酶(TG酶)来提高干酪产率,添加脂肪酶改善干酪风味。确定奶油干酪生产工艺条件为发酵剂添加量5%,凝乳酶添加量0.003%,离心时间120s,盐添加量0.6%。比较灌装方式对奶油干酪的影响,热灌装会造成油脂析出性和析水性的增加、硬度和粘性降低,且感官评分较低,但可以改善其融化性,且有杀菌的作用,所以奶油干酪灌装方式采用热灌装。通过单因素实验研究稳定剂的添加种类和添加量,确定在奶油干酪中直接添加0.3%刺槐豆胶效果较好。通过研究TG酶添加量(0.004%、0.04%、0.4%)和添加方式,得出干酪产率最高组为同时加入0.04%TG酶和凝乳酶组,比只添加发酵剂和凝乳酶组产率提高3.7%；同时加入0.04%TG酶和发酵剂后,再添加凝乳酶组制备干酪所需时间缩短了80min；TG酶添加方式影响干酪的硬度和粘性；适量添加TG酶可提高干酪的感官评分。TG酶最适添加量和添加方式为同时加入发酵剂和0.04%TG酶后,再加入凝乳酶。随着脂肪酶添加量(0.002%～0.008%)增加,干酪水分含量降低,脂肪含量升高,硬度和粘性增加,产率和校正产率下降3%～9%,感官评分提高,游离脂肪酸含量升高,产生的酸类较多,弥补短时法与长时法相比缺失的辛酸等,产生了新物质8-壬烯-2-酮等。随脂肪酶添加量的增加,蛋白质含量、产率和校正产率、硬度和粘性各自均呈不同的变化趋势。从整体来看,添加脂肪酶提高了短时法制备奶油干酪的风味,但引起产率降低,加入发酵剂pH降至6.3后,同时加入0.006%脂肪酶和凝乳酶较好。综上所述,酶法奶油干酪制备工艺可行,工艺条件获得初步的优化,还需要进一步研究综合应用稳定剂、TG酶和脂肪酶的工艺条件。