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乳酸菌是国内外公认安全的食品级微生物,细菌素是其在代谢过程中由核糖体合成产生的一类多肽或者前体多肽,其具有广泛的抑菌谱。随着化学防腐剂造成的食品安全问题日益突出,天然安全抗菌物质在食品中的应用日益重要,目前天然防腐剂越来越多的应用到食品防腐和保鲜中。本实验室前期从吉林农家酸菜中分离得到了 一株新型广谱产细菌素菌株-L.plantarumJL-A65,本文将该菌株以附属发酵剂的方式添加到干酪中,研究发酵生产过程、储藏期间,对干酪中大肠杆菌的控制效果,同时探索了细菌素JL-A65对果蔬汁中大肠杆菌的作用效果,以及细菌素JL-A65联合热处理对果蔬汁中D值(Decimal reduction time)的影响。主要研究结果如下:1细菌素JL-A65作为附属发酵剂在干酪中的应用.菌株生长曲线测定结果表明从第12 h进入平稳期,产酸能力较弱,适合作为附属发酵剂。针对发酵过程和4℃储藏期间乳酸菌对大肠杆菌的抑制效果以及对干酪中理化指标、质构的影响进行了研究,结果表明:在干酪发酵结束后添加L.plantarum JL-A65的实验组(S1、S2、S3)中大肠杆菌数量比空白组低0.2 1ogCFU/mL,实验组间无显著差异。干酪在4℃储藏期间,添加L.plantarum JL-A65能够有效抑制干酪中的大肠杆菌,且随着添加量的增加效果越明显,实验组S1、S2、S3大肠杆菌数量在第3天分别比空白组低2 logCFU/g、41ogCFU/g、71ogCFU/g,并分别在第9、6、3天未检测出大肠杆菌。各组间蛋白质、脂肪含量和质构差异不显著,表明L.plantarumJL-A65的添加不会对干酪的质量产生负面影响。2.plantaricin JL-A65在果蔬汁防腐保藏中的应用.确定了细菌素JL-A65对胡萝卜汁、梨汁中大肠杆菌的最低抑菌浓度分别为384 μg/mL、256 μg/mL。在胡萝卜汁中添加细菌素JL-A65后第4h能够完全抑制初始菌浓度为106CFU/mL的大肠杆菌。细菌素JL-A65在低pH的果蔬汁中抑菌效果较好,相同浓度细菌素JL-A65,pH 4.5的胡萝卜汁中大肠杆菌数量比pH6.5低2 logCFU/mL。相同浓度的细菌素JL-65,对胡萝卜汁中大肠杆菌的抑制效果比在梨汁中好,pH 4.5的胡萝卜汁、梨汁的最小抑菌浓度分别为128μg/mL、256μg/mL,pH5.5的胡萝卜汁、梨汁的最小抑菌浓度分别为256μg/mL、384μg/mL。确定了在储藏过程中细菌素JL-A65对胡萝卜汁中大肠杆菌的抑菌效果为:在4℃储藏条件下,当细菌素JL-A65添加量为256μg/mL、384 μg/mL时,分别在第2天、第1天未检出大肠杆菌;胡萝卜汁在30℃条件下储藏1天后,添加细菌素JL-A65浓度为128 μg/mL、256μg/mL、384μg/mL时,分别比对照组低1.5 logCFU/mL、3logCFU/mL、9logCFU/mL。3.细菌素JL-A65联合热处理对果蔬汁D值的影响.确定了细菌素JL-A65联合热处理能够有效降低果蔬汁杀菌的D值。大肠杆菌在胡萝卜汁中热处理(45℃、55℃、60℃)后的D值分别为:28.49、7.67、2.28 min,添加细菌素JL-A65后D值减少为:9.89、4.78、2.32min;大肠杆菌在梨汁中热处理(45℃、55℃、60℃)的D值分别为:27.55、5.46、1.91 min,添加细菌素 JL-A65 后 D 值减少为:2.19、1.13、0.65 min。