氨基甲酸乙酯(EC)作为一种潜在致癌物,广泛的存在于发酵食品和酒精饮料中。在各种发酵酒中,黄酒面临的EC超标问题更为突出。国内外众多学者针对酒精饮料中EC含量超标的问题提出了很多解决策略,其中,利用酸性脲酶消除其前体物质尿素被认为是最为有效的一种方法。本论文研究的内容包括高产酸性脲酶菌株的筛选和鉴定、菌株发酵产酶条件的优化、酶的分离纯化、酶学性质的研究以及酶在黄酒中的应用效果初探。主要研究结果如下:(1)以小鼠粪便、合肥豆制品厂和乳制品厂的污泥为来源,通过初筛和复筛筛选到一株产酸性脲酶能力较高的菌株,酶活为1.12 U/m L,根据菌株的形态特征、部分生理生化实验鉴定以及16S r DNA序列分析,确定该菌株为Staphylococcus cohnii,命名为Staphylococcus cohnii HFUTY-08。(2)通过单因素实验和正交试验对菌株的发酵产酶条件和提酶条件进行优化,得到的最佳发酵培养基成分为:葡萄糖3%,蛋白胨1%,酵母膏0.5%,牛肉膏0.5%,KH2PO4 0.2%,Na Cl 0.5%,Na Ac 0.2%,尿素0.5%,四水硫酸锰0.005%,六水硫酸镍0.005%,初始p H 5;最佳培养条件为:接种量5%,培养时间26 h,培养温度32℃,转速为200 r/min;最佳提酶条件为:超声功率400 W,超声时间20 min(开2 S,停4 S),优化后的酸性脲酶活力达到1.98 U/m L,提高了1.8倍。(3)粗酶液通过乙醇分级沉淀、超滤、DEAE-52离子交换层析、葡聚糖凝胶G-200凝胶过滤层析等方法进行分离纯化,得到了一定纯度的酶。全酶分子量约为295 Kda,SDS-PAGE显示出该酶由三个亚基α(65 k Da),β(18 k Da),γ(14.5k Da)组成,组成形式为(αβγ)3。然后对其酶学性质进行研究,结果表明:该酶最适反应温度为35℃,温度稳定范围为25~45℃,最适反应p H为4.5,p H值稳定范围为4~6,酶在4℃下保存60天仍具有80%以上的酶活;酶的Km值为13.6mmol/L,Vmax为1.68μmol/L/min;该酶还具有较好的耐乙醇性,在5%~20%的乙醇范围内能够保持80%以上的酶活。(4)最后,初步研究了酸性脲酶在黄酒中对尿素的去除效果,结果显示:该酶在37℃,72 h内能够去除75%左右的尿素;并且,通过酶的处理,可以使黄酒在煎酒过程中生成的EC含量降低75.7%,表明该酶在黄酒中具有潜在的应用价值。